壶关羊汤制作技艺

省级批次：省级第二批

（摘自山西文化云）

 

壶关羊汤是上党著名的传统风味小吃，同雁北地区的羊杂割汤，晋南一带的羊汤泡馍，合称山西羊汤三大流派。壶关羊汤为全羊汤，正所谓“头蹄下水胡椒粉，水饺丸子加炖肉。荤素干汤巧调配，一碗汤里有全羊。”因其营养丰富，故民间有“冬天喝羊汤，驱寒暖身增营养。伏天喝羊汤，温胃止泄去肚胀”之说。

壶关羊汤一大特点是讲究尝全羊，即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中。壶关羊汤另一特点是讲究老汤。每座羊汤馆里除正锅外，另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块，此锅从中秋做汤开始坐在火上，到次年清明止，边舀边续，老汤不断。喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍，极软、极甜、极粘。喝一碗羊汤，吃一两个黄蒸，热乎乎、香喷喷，足以称得上是美餐一顿了。

壶关羊汤是中华名吃，传统手工技艺的杰出代表。羊汤生产工艺流程较为复杂，难以为现代技术所替代，它是劳动人民长期的智慧结晶，具有特殊的社会价值。