白起豆腐制作技艺

省级批次：省级第二批

（摘自山西文化云）

 

白起豆腐也称高平烧豆腐，是高平传统豆腐制作技艺的典型代表。它的名称源于秦国大将白起在长平之战中坑杀赵军40万降卒的传说。据传，公元前260 年长平之战，赵括被秦将白起一举打败，40 万赵军降卒被白起坑杀于现在的高平市谷口村。白起的残暴激起当地人的憎恨，民众把豆腐比作白起肉，火烧水煮而食之，以泄心中之愤。不料人们食后，颇觉新鲜，别具一番风味，于是，这一烧豆腐的方法在高平流传下来，当地百姓将这种豆腐称作“白起豆腐”。

高平各乡镇家家户户都会磨豆腐、烧豆腐，尤其以谷口村制作的烧豆腐味道最为醇正。白起豆腐制作先以当地生产的大豆为原料，浸泡后用石碾压碎，煮成豆浆，再用卤水点制而成。具体做法是：将豆腐切成一寸厚、二寸见方的小块，以旺火烧烤至焦黄为好。蘸头的配制是，先把姜、蒜一起捣成泥，再拌上豆腐渣。食前先用白水将烧豆腐煮熟，配上蘸头，趁热蘸食。豆腐滑润可口、外焦里嫩，蘸头香气扑鼻，味道独特。

白起豆腐的制作是劳动人民长期的智慧结晶，点豆腐的酸菜浆、卤水的多少、火候以及蘸头的配料比例，全凭经验掌握，且难以为现代技术所替代。