胡麻油传统手工压榨技艺

 

省级批次:省级第二批

(摘自山西文化云)

 

兴县,位于山西省西北部,吕梁市北端,历史上这里曾是胡汉杂居的地方,汉代以来,北方游牧民族匈奴、鲜卑、羯、氏、羌或侵入或迁徙长期入居吕梁各地,也将先进的胡麻油压榨技艺带入本地。据《吕梁民俗》记载,公元410年鲜卑族秀容部贵族尔朱氏曾以岚县为中心,建立了秀容封国。鲜卑人入居兴县时,把野生胡麻、黄芥、下麻子和其它油料植物带入兴县培植,得到大面积发展。但当时胡麻还仅仅作为鲜卑人的主食,宋元以后,随着兴县粮食植物如谷子、玉米、高粱、糜子、莜麦、荞麦等作物的增多,胡麻、小麻子才开始退出主食行列改用榨油。

兴县胡麻油压榨技艺以峁底村白家最为典型,白氏祖先经过几代人不断实践,创制了“三条腿小榨油”的方法,并代代相传,相沿成习。白氏胡麻油压榨技艺以胡麻、麻子、黄芥为原料,炒后用石磨低温碾磨,经过高温杀菌,蒸汽水化,人工压榨而产生。其技艺特点一是原料的烘炒和配比;二是蒸油上量的多少,温度的高低,时间的长短;三是包坨要求油料要匀实,表面要平整,坨口要严密;四是压榨时上锤要平稳,力度要均匀,加压要间隙性,这样既保证了出油均匀,又防止了设备的过快损坏。

兴县峁底村胡麻油压榨技艺凝聚着祖先的智慧和创造力,其工艺流程严谨而独特,具有重要的食用油品压榨工艺研究价值,同时,也为研究当地的区域文化、民族融合以及社会风俗提供了鲜活的资料。