堡子酒酿造技艺

省级批次：省级第三批

（摘自山西文化云）

 

堡子酒系历史名酒，产于晋中。《榆次县志》记载，此酒“性香烈，行销远近，以产高家堡、乔家堡者为最，人称堡子酒。”榆次古称魏榆，城郊北部即高家堡、乔家堡一带，自明代出现酿造业，代代相传。解放前，堡子酒远销东北、河北、内蒙等地。在北京前门大街曾设有“堡子酒馆”，传说当年慈禧太后亲笔题匾。民国四年(1914)，堡子酒在巴拿马国际赛酒会上获得一等奖，从此名震国内外。

堡子酒采用当地盛产的高粱为主料，谷糠为辅料，大麦、豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，利用地缸固体分离发酵和清蒸二次传统工艺进行酿造而成。堡子酒属于清香型白酒，而清香型大曲酒的生产采用了三种优质大曲，即清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种曲在入房前为同一种曲坯，即原料、配比、粉碎度、踩曲方法、曲块大小以及水分均一致，只是在培曲工艺上不同，从而生产出三种不同的大曲。这三种大曲在外观、生化指标、微生物数量及产酒量上均存在差异。工艺流程大致可概括为将高粱磨面加辅料搅拌均匀蒸熟，出锅后凉至17度加麯入缸，4天后翻动均匀发酵，后加热蒸出后变酒。