梨花春白酒传统酿造技艺

省级批次：省级第一批

国家级批次：国家级第二批

（摘自山西文化云）

 

山西梨花春酒是晋北历史名酒。应县地处雁门关外，历史上曾先后是匈奴、鲜卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少数民族往来活动的地域，是典型的多民族文化融合地区；加之该地区气候严寒，酒成为人们生活中必备的物品，由此形成了人们豪饮的习俗，使酿酒业颇为发达，酿酒工艺也有自己的特色。

梨花春白酒以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料，以应州东上寨出产的“狼尾巴”高粱为原料，用标准筛筛去杂质和蓖粮，然后进行粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。它采取中温制曲，堆积增香，地缸发酵，慢火蒸馏，分级贮藏，精巧勾兑等独树一帜的工艺，许多工序的操作经验都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的积累而形成，至今一些关键的工序仍需手工劳作。从这条独特的工艺路线既可以看到以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺模式，又可以看到从其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。正是这种融合，创造了自身的特色。曾有酿造业专家专门考察后，认为梨花春白酒的香型介于清香型和浓香型之间，为“淡雅型”酒品。梨花春系列酒成为享誉山西、内蒙、陕西、河北的美酒佳酿。其传承下来的独特技艺成为多民族文化融合的文化成果。