杏花村汾酒酿制技艺

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国家级批次：国家级第一批

（摘自山西文化云）

 

汾酒也称“老白汾酒”，汉族传统名酒，因产于山西省汾阳县杏花村，故又称“杏花村汾酒”。汾酒工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，是清香型白酒的典型代表。

酿造汾酒选用的原料是晋中平川的“一把抓高粱”、 发酵剂是用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用的是“清蒸二次清”独特酿造工艺。在酿造过程中，酿酒师傅的悟性起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等都是经验性极强的技能。著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在现代汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。

汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。但在目前，汾酒的大工业生产给手工作坊式传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，与此同时，汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题，对此应引起高度重视，及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。