太原名店：食品街杨记灌肠

　　荞面灌肠

　　荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃。适合消暑，所以和山西凉皮，凉粉一起是山西人夏天喜欢吃的食物，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳，虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠完全不一样，没有任何的动物内脏。[1]  灌肠最早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”（今存于东北一带），后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”（今存于陕北、山西吕梁一带），再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带，其余地方也有叫“碗托”的。

　　原料 荞面、白面、盐、白矾、水

　　做法 1、将荞面，白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软，顺着一个方向边加水，边搅动成稀糊状，用手抓起看似一条线即可。 2、将4寸小碟洗净，依次刷上油摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖上盖后在蒸笼里蒸熟，冷却后，取下切条。 3、切好的灌肠条与豆芽煸炒，亦可凉调食用。

　　叫法

　　很多人对“灌肠”的叫法感到莫名其妙，因为它用荞面制成，既无肠也不用灌。中央电视台曾采用了老乡根据方言推断的“罐渣”的说法，另外还有“贯掌”等说。其实灌肠最早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”（今存于东北一带），后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”（今存于陕北、山西吕梁一带），再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带，其余地方也有叫“碗托”的。在山西灌肠和碗托是不同的，不能乱叫。区别在于厚度。只有厚度在接近一公分上下才叫灌肠为荞面制品，比较薄的在5毫米以下的叫碗托分为平遥白面碗托和吕梁荞面碗托。如果厚度不重要可以随便叫，但是两种的吃法和口感完全不一样，所以不能混同，碗托是碗托灌肠是灌肠。碗托主流主要吃法就是泼辣椒油醋蒜等，也有借鉴灌肠吃法改良加卤的。灌肠的主流吃法则分为豆芽炒灌肠和打卤凉调灌肠。灌肠和碗托口感、吃法完全不同，所以借此词条正名。

　　饮食文化

　　晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮，却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作灌肠。但又据史料，类此素灌肠，宋代已有玉灌肺，为宫廷名食，《山家清供》载：“玉灌肺，真粉（米粉）……加莳萝（茴香）少许，白糖、红曲少许为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之，不过一素供耳。”荞面灌肠与玉灌肺，名不同但制法、吃法相仿，是否由此相袭沿革而来，查不可得。太原周边制“灌肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县（晋源区）的灌肠夏白（纯荞面）浇卤，冬红（荞面加猪血与油素子）油炒，用驴油者则称驴油炒灌肠，人们赶集看戏，常吃为乐。徐沟灌肠亦分红、白两种，历史上以民国初期大乘寺街范庆林灌肠著名，有“范一品”美称。山西人喜食灌肠，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从卖灌肠起家。荞面灌肠也为晋西南蒲县、隰县一带群众擅制喜食，如能进军太原，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗街巷。长治的襄垣、武乡、沁县一带，百姓多呼之“官尝”。相传，元代襄垣人李执中在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，路过襄垣西营，吃了摊贩的“黑皮麦团”，赞不绝口。摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，竖招牌“官尝”，遂有“西营官尝”流传至今。　山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。饦为古代面食称谓，当地民间口传始于西晋战乱年间，因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品，食法相同，如果必求其异，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者，数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦，有素、荤（荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸，又叫肉碗饦儿）之分，最兴盛时期是光绪至民国年间，馆营摊售，两枚铜钱一个，卖碗饦店铺仅县城有70多家，庙梁街有康、贾二氏之艺最佳。著名歌唱家马玉涛回到故乡，曾唱赞保德县风味小吃“油糕粉汤香，荞面碗饦美……”碗饦在平遥多以白面为料，清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦，亦为当地传统风味。[2]

　　评价

　　灌肠作为小吃，遍及山西太原市的各个街巷，一般都和凉粉、面皮、担担面、米线等混在一起，属步上大席的小吃食，却备受人们的青睐。它的粉丝一般是年轻人尤其是女孩子。有时，在食堂吃腻了，进到街边的小吃店，要一份荞面灌肠，让老板多放辣椒和醋，然后埋头在一堆中学生模样的人里，匆匆地满足一下口欲，也是另一种庸常生活的体验。这里的灌肠多切成菱形或条状，或加佐料凉吃，或以绿豆芽热炒，都有极爽的口感。小时候在太原市的郊区度过，村里办宴席，荞面灌肠是一道深受欢迎的凉盘。院子里，往往有一口水缸，盛满用蒜末、辣椒、醋调制的灌肠，让人垂涎欲滴。一次，因为我和主家的小孩是同学，我们在宴席上窜来窜去，相中了荞面灌肠，于是利用亲近之便，一次又一次让掌勺的大人从缸里舀起灌肠，然后利落地一扫而光。当时的感觉真是快乐无比。食欲、美味、虚荣和骄傲，统统在单纯的心田里美好地膨胀着。那也是今生荞面灌肠作为一种小吃在我内心最为鲜艳和甜蜜的记忆。当然，在一些上档次的餐馆里，任何地方小吃都可以做得更为精致，而荞面灌肠自然也登上了大雅之堂。在太原市，有一家乡土饭店，到那里的客人，一般都要点一份，用长竹签扎了吃，吃得雅致和安静。这时，荞面灌肠倒像是一道佐餐的点心，格外休闲，也突然具有了某种美食的品位。而它的名字还是让人纳闷不已。如果向外地人推荐，必要详细解释一番才好。为什么不能给它改个名呢？一条街道重命名，久而久之也就习惯了；而一个人改名，叫着顺口了，也没什么大碍；一种特色食物，改个名也是可行的。先不妨在新名字后加括号做注释，我想不消几年，应该就普及了吧。我斗胆拟了一个，就叫“荞面坨坨”。实际上灌肠之名由来，主要是从荞麦面的功效来说。荞麦面属粗纤维食品，食后有吸附肠道内杂质的作用。过去太原的皮毛工由于在工作时吸入大量皮毛纤维屑，久而在肠道淤积则对身体有害。吃荞面灌肠则可以将杂质从肠道内排出，所以在太原一地此种小吃则被成为灌肠。[2]