古寨豆腐制作技艺

省级批次：省级第一批

（摘自山西文化云）

 

古寨村位于太原市晋源旧城东北汾河与风峪沙河交汇处，水质独特、土壤肥沃、气候良好、农业发达，自古就是优质大豆的生产基地。相传后汉皇帝刘知远的妹妹下嫁此地，该村故名皇姑寨，俗称姑姑寨。当时，村民用村东井水做的豆腐白嫩可口，被皇姑送进皇宫，倍受称赞，一时间“姑姑寨豆腐”轰动晋阳。因本村盛产豆腐，村民终年勤劳制作经营，故当地长期流传着“姑姑寨、姑姑寨，鸡儿叫鸣人不在”的谚语。做豆腐是该村的传统产业，解放前，村里仍然保留豆腐作坊40余家。

古寨豆腐选用当地精品大豆，主要制作步骤分为：汾水泡豆（汾河水处于平川缓流地段，其水清澈，含矿物质丰富，有利于泡豆和分解大豆的团粒结构）、青石磨研磨（青石质地坚硬，石磨转速较慢，加水研磨，不会造成升温，也避免升温之后改变豆浆质量，并且石磨研磨细度高）、铁锅煮浆、铜箩过筛、卤水点浆（卤水又称苦卤或盐卤，一般是指由海水、咸水制盐时残留的母液，性温，味咸苦辛）、石板压制、原汤浸养（用原汤来浸泡成品，一是原汤经高温消毒，避免成品发馊，二是提高成品密集程度，三是充实提高成品营养）、清水淘洗（洗净原浆中的异味，增进产品的白洁度）等操作流程，制作的豆腐纯白鲜嫩、醇香可口、营养丰富，或煎、或蒸，或炸、或炖，冷拌热炒，随意烹饪。古寨豆腐中含有氧化剂矿物质和多种维生素，具有调节内分泌系统的功能，尤其适合高血压、高血脂、高胆固醇、低血糖者食用。