羊羔酒传统酿造技艺

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（摘自山西文化云）

 

羊羔酒是山西传统名酒，因色泽白莹，入口绵甘，如羊羔之味甘色美，故名之。明代王世贞《酒品》云：“羊羔酒出山西汾州孝义等县，白色莹澈，如冰清美，饶有风味，远出襄陵之上。”《山西通志》中也有“（孝义）酒之名色甚多，其羊羔儿名重海内”的记载。

羊羔酒能够享誉天下，主要因素有四：一是原料好，羊羔酒以孝义当地优质高粱为料；二是水质好，酿造羊羔酒所用的天然井水，水质优良，甘甜透明；三是用曲讲究，曲由大麦和豌豆制成，所用之曲发酵周期长，使得羊羔酒的酒劲尤显持久；四是工艺精湛，主要表现在制曲和酿酒两个阶段。制曲分为配料、粉碎、加水、压曲、上霉、晾霉、潮火、后火、养曲九个步骤，核心技艺为蒸粮、加曲、固态发酵、蒸馏；酿酒又有粉碎、润糁、蒸糁、冷散下曲、入缸发酵、装甑蒸馏、二期发酵、再装甑蒸馏、勾兑等工艺流程，技艺特点为清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清。各个环节中人工技艺都占有很重要的位置，属经验型技能，如润糁要依据季节掌握水温和时间；蒸糁要在圆气后蒸糁80分钟；加水、冷散、加曲、加水时严格粮水比例；大楂发酵期为28天，二楂发酵期为26天，大楂酒与二楂酒的酒品成色；勾兑时的配方和比例等等。

羊羔酒凝聚着晋地匠人的智慧和创造力，其传统酿造工艺在原料配方、大曲制造、发酵蒸馏上，均体现了独特性、稀有性和精湛性，具有重要的白酒酿造工艺研究价值。