上海餐饮人：疫情前后的店铺转型之路

上海6月30日电 (刘晓)6月29日，上海各辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。一时间，“上海的烟火气回来了”刷爆各大社交平台，据美团平台统计，堂食恢复首日，上海到店餐饮线上交易额周环比增长已达293%。

永和大王门店重新开张 刘晓 摄 疫情防控期间，东发道茶冰厅的各种预包装食品卖得很好 刘晓 摄 宏亮酒家制作了恢复堂食的海报 宏亮酒家供图 东发道茶冰厅恢复堂食 刘晓 摄 恢复堂食第一天，东发道茶冰厅门口依然挤满了外卖小哥 刘晓 摄

记者走访了三家开放堂食的上海餐厅，和他们的负责人聊了聊他们遭遇的困境、为何能够坚持以及对于未来的思考。以下是受访者的自述：

董梁，东发道副总裁

东发道茶冰厅是上海颇具人气的港式茶餐厅。虽然是恢复堂食首日，但当记者中午来到东发道门店时，却看到排着长龙的外卖小哥在门外等候取餐。

“我们往常并没有外卖业务，因为日常的营业额是饱和的，每天的翻台率都很高，如果做外卖翻台的客人要等更长的时间，所以我们原来没有上过外卖平台。疫情刚开始，我们想到不能堂食后，就马上运作起来，把店铺挂上了外卖平台。”

“后来我们通过区商务委申请上了保供名单，很多附近的小区都会打电话到店里来联系，我们自己的店员也会发朋友圈，当时朋友圈团购是一个很大的途径。我们之前有一些联名的产品，比如说和盒马联名的八宝饭、和喜茶联名的河粉、小罐的蛋糕，这些预包装的产品疫情防控期间卖得特别好，预制品大概会占每天外卖额的1/3左右。这样我们就有了一些业务，我们采取AB轮班制，让员工都能有一些基本的收入来源，恢复堂食后我们的员工就都回来上班了。”

“其实我们的品类例如菠萝包、猪扒饭都比较适合做外卖，性价比高，也比较方便快捷。现在每天外卖能占我们(往常)一天营业额的1/3左右。以后我们继续要把外卖做起来，还有以后我们新开店的话，要以社区型、以刚需为主，面积更小，投入更少一点，运营成本更轻一点，会往这方面来考虑。”

张艳，宏亮酒家店长

“今天中午我们堂食的桌数和之前已经差不多了，多亏上了保供名单，才保住了我们这个店。”

“我们是老店了，在这个地址已经有5年多了，之前在周围各个小区里口碑很好，有很多居民都是我们店的会员，我们就建了一些零零散散的外卖群，上海封控后，老板让我们尽快把这些社区群梳理了。我们把各个小区的群梳理好，准备上线团餐。”

“成为保供单位后，我们就集中推出了烤鸭还有小龙虾，还有几个简单的菜式，用自己的员工和车辆去给社区送餐。有些其他小区的团长，看到政府公布的保供企业名单，就过来找到我们，我们陆陆续续开了十几个群。”

“成为保供企业是我们活下来的前提，团购其实也给我们扩展了一些客人，之前周围小区也有很多不知道我们宏亮酒家的，通过社区团购这种方式现在知道了我们。我们开的社区团购群，现在大多数顾客也没有退，这些都是以后很稳定的客户群，比如说今天恢复堂食，我们的工作人员就通过团购群或者自己的朋友圈通知了这些客人，晚上的桌就全部订满了。”

“至于以后怎么办，我们首先不会考虑涨价，虽然原材料成本涨了，但是得考虑到客户满意度，考虑到店铺的长远发展；然后就是工作重心可能就要放在社区这块，服务好周边几公里，维护好疫情团购给我们带来的这部分客户。”

何源之，永和大王上海地区总经理

永和大王隶属于快乐蜂餐饮集团。早在2020年，快乐蜂东发道在中国市场加速了数字化转型的步调。

“我们很早就开始做团餐和小程序服务了，这次疫情，我们是第一批保供企业之一，再加上产品性质，决定了我们的抗风险能力相对要好一些。经过这次疫情，我们觉得对企业来说也是一次转机。”

“首先是数字化转型，在保证产品和服务的同时，继续加大线上能力的投入和布局，实现线上和线下门店的融合发展。然后是贴近我们的消费者，满足他们的需求。比如我们的顾客很大一部分是年轻人，我们在个别店就开始提供咖啡，还有我们注意到疫情防控期间在单位的安全就餐成为普遍关注的话题，因此，我们推出了‘安心企业餐’。”

“6月以来，我们已通过与美团等平台合作，上线了到店自提套餐、特惠预售套餐等，为堂食真正开放打好了基础。目前永和大王上海餐厅已陆续开放堂食，虽然整体外卖占比不断升高的前提下，聚焦堂食和外卖顾客，拓展多渠道业务是我们持续发展方向。我们对中国市场还是充满信心的，今天下午我们母公司便利蜂第二家米其林一星餐厅添好运就在杭州开业了，今后，永和大王也会继续推进在中国市场开拓1000家的目标。”

【编辑:吴涛】