当你在盱眙当地的餐厅点了一份300元的小龙虾套餐，有大约150元利润会落入餐厅老板的口袋，另外还有大约60元利润，是被养殖户赚的。
盱眙县被称为“中国龙虾之都”，人们最常吃的经典口味十三香小龙虾就由此开创。除了餐馆，盱眙当地已经形成了从养殖到加工，再到配送和终端的完整产业链。
当下，龙虾产业也已成为盱眙的支柱性产业，全县龙虾养殖面积83.5万亩，达到百亿级产业规模。全县拥有小龙虾相关产品加工企业70余家，超过1/4的人口(20多万人)从事与小龙虾相关的产业，农村居民人均纯收入中约1/4来自小龙虾，整个小龙虾产业的规模约是全县GDP总量的1/4。从盱眙走向全国的龙虾餐饮加盟店更是超过2000家，各类网店近2000家。
是什么造就了盱眙的“龙虾之都”地位？进入“十四五”，全国淡水龙虾已形成4000多亿规模的大产业，群雄逐鹿的竞争态势已显现，盱眙的龙虾产业又要靠什么在竞争浪潮中继续保持优势？记者深入盱眙当地一探究竟。
今年龙虾养殖面积超疫情前
四月中旬的盱眙，温度适宜，距离盱眙小龙虾正式开捕已经有了近一个月的时间。
第一财经记者在盱眙小龙虾养殖基地看到，池塘中间分布着数个围成正方形小池塘，上面分别标注了虾的重量：4-6钱、6-8钱等。
养殖户老王介绍，捕虾的时候如何将虾的大小分类，这和捕虾网的孔的大小有关，有的专门捕小虾，有的专门捕大虾。当然最后还要经过更精确的人工筛选。
“前几年的疫情对我们还是有一定影响的，因为物流问题，养殖的虾销出不去。”老王说。
2022年，由于全国整体疫情较为严重，物流不通畅，餐厅需求也锐减，在一定程度上影响了湖北、江苏等地小龙虾从业者的生意，部分供应商的小龙虾价格也有所下跌。
2022年4月底，江苏省一位小龙虾供应商彭先生表示，当年小龙虾的销量整体下滑30%了左右。当时，湖北省的一位小龙虾供应商也告诉第一财经记者：“前几天，我们的大青虾陡跌了十几元，在往年同期是没有出现过这个现象的。”
至于疫情对龙虾产业的影响，盱眙龙虾产业集团、盱眙天源控股集团董事长张晓东则告诉记者：“整体来说，龙虾产业受到疫情的影响是存在的，因为此前消费群体足不出户，导致了消费能力的下降，但是这几年电商渠道的销量应该是整体处于上升的阶段。新的一年，老百姓的消费需求也在不断增强，所以我们今年要抓住疫情之后的消费爆发之年。”
盱眙龙虾产业集团是盱眙县人民政府为加快推动盱眙龙虾产业发展，于2009年成立的国有控股公司。公司的主要业务就是从事盱眙龙虾品牌开发、盱眙龙虾产业综合技术研发，打造集科研、育苗、养殖、捕捞、深加工、调料饲料生产、物流配送、餐饮终端和循环经济为一体的盱眙龙虾产业链。
而在此前很长一段时间，盱眙当地的龙虾产业链都是各环节相对分散创业的模式，养殖户，加工户，餐饮店多是分属不同的农户或家庭。
随着盱眙龙虾产业的发展，电商渠道已经深入盱眙田间。在走访盱眙小龙虾养殖基地的过程中，记者就注意到，在养殖场的几个池塘中间，来自某电商平台的工作人员搭起了一个“田头直播间”。
早在2022年“618”大促期间，由某电商平台的系列直播活动就已经来到盱眙，通过短视频+直播的形式，深入龙虾养殖及加工基地，将盱眙龙虾全方位地展现在全国观众面前。
而随着今年防疫政策的优化，以及电商渠道的持续发力，预计盱眙的养殖面积将超过疫情前的2019年。龙虾产业集团方面透露，在2019年，盱眙小龙虾的养殖面积80.08万亩，年产8.05万吨，交易量12万吨。当前，盱眙龙虾产业已拥有91万亩养殖面积。
当地龙虾产业的体量变化并没有受到疫情的太多影响。2021年，盱眙龙虾的养殖面积就达83.5万亩，年产14万吨、全年交易量17万吨，总产值达181亿元，占全省龙虾经济总产值的三分之一。在这181亿元中，第一产业养殖总面积83.5万亩，产量14万吨，产值64亿元；以龙虾加工为主导的第二产业产值32亿元；以餐饮为主导的第三产业产值85亿元。
记者通过采访了解到，盱眙小龙虾养殖的平均毛利率在40%左右，一位龙虾养殖从业者透露，若不算人工成本，一亩地的龙虾，大概一年贡献几千元的利润。而对于餐厅来说，销售小龙虾的毛利率可达50%以上。不过，疫情的那几年，餐饮行业不景气，利润相对低一点，价格也低一点。
到了小龙虾淡季，养殖户们靠什么赚钱？据记者了解，每年的3月到6月是最适合小龙虾养殖的季节，这个时期有着最适宜的温度，但是盱眙小龙虾养殖户们并不会在淡季闲下来。
每年6月，虾田里就插上秧苗开始种水稻了，12月份就可以收割稻子。相较于以往水田只种水稻不养虾、养虾的池塘不种稻，现在“虾稻共生”的模式，有效提高了稻田使用率和养殖户的收入。
此外在淡季，盱眙还能售卖冷冻小龙虾，而且冷冻小龙虾的售卖还少了地域限制，可以销往全国各地。
盱眙小龙虾走向世界难在哪
记者与当地人士交流了解到，盱眙龙虾产业的崛起，首先得益于良好的生长环境带来的龙虾高品质。由于地处洪泽湖、淮河水网地带，湖泊密布，水质优越，盱眙龙虾也以“三白两多”(腹白、腮白、肉白，黄多、肉多)而名扬天下。
过去几年，盱眙先后被授予中国生态龙虾第一县、中国特色农产品优势区、国家稻渔综合种养示范区、全国稻虾共生标准化示范区，以及江苏省农业现代化先行区等荣誉，盱眙现代农业产业园也入选国家现代农业产业园。
而之所以能够从江苏省内同区域的地区脱颖而出，盱眙龙虾的总产值占到全省龙虾经济总产值的三分之一，也与当地政府连续举办了23届龙虾节的推动分不开。龙虾节不仅提升了盱眙龙虾品牌的知名度和影响力，也拉动了当地消费和盱眙县经济发展。
2000年，盱眙县委县政府决定举办“中国龙年盱眙龙虾节”，开创了龙虾节先河。后来，“盱眙龙虾节”变成“中国·盱眙国际龙虾节”，千人龙虾宴、开捕仪式、龙虾行业论坛、农业和旅游资源、推介招商等活动，令盱眙龙虾从走向全国进而销往东南亚、加拿大及澳大利亚等地。
比如2007年，第七届中国龙虾节就从盱眙延伸到南京、上海、浙江宁波、北京、深圳六地举办。在盱眙投资的浙商中，至少有一半是通过在宁波举办的龙虾节吸引来的。
再比如今年3月18日，第二十三届中国·盱眙国际龙虾节盱眙龙虾开捕仪式上，不少龙虾餐饮、调料企业纷纷亮相，展示盱眙龙虾烹饪新技艺、新菜品和盱眙龙虾调料新产品，吸引了一批潜在投资人士和采购商。
不过，在过去很长一段时间里，盱眙龙虾产业的发展很大程度还是依赖于本地餐饮，在规范化流程、标准化生产以及高质量地在全国范围内推广、抢占市场方面，还存在不少短板和痛点。
盱眙龙虾产业集团可以算是当地规模最大，产业链业务最齐全的企业了，该公司董事长张晓东谈到盱眙小龙虾目前发展中的痛点时，就提及了龙虾种苗的研发进度问题。一般来说，种苗的质量高低直接决定了虾的体重、每亩的虾产量。
第二个痛点则是小龙虾的流通问题。“因为龙虾是鲜活的水产品，所以流通环节很关键，它要通过一定的运输条件送到千家万户，所以冷链、仓储、物流这一块是我们未来要发力的点。”张晓东说，“第三个就是我们需要不断进行产品的创新，因为消费者对新品种是不断在追求的。”
记者通过采访了解到，盱眙小龙虾的虾苗或者新鲜小龙虾，目前只适合运往几小时之内的路程，远了就难以保证它的存活率，这也是为什么盱眙虾苗主要还是在省内养殖，新鲜小龙虾主要在省内消耗的重要原因。“虾苗运输基本都是冷链运输的，但是上限也就几个小时，因为它的生命力没有那么强。”盱眙龙虾集团相关人士表示。
此外，除了运输问题限制了虾苗的外送，在养殖技术方面，小龙虾一般在3-8月比较好养殖，除了因为这段时间温度适宜，还和小龙虾自身的繁育季节有关。要想把苗卖到海南或者昆明等一年四季温度都较为合适的地区，延长产期逻辑上可行，但是虾苗供应本身存在繁殖季的局限是个问题。
而要开拓海外小龙虾消费市场就更不容易了。盱眙龙虾集团上述人士对记者透露，运往国外有物流成本方面的问题，对小龙虾来说性价比不是很高。“其实中国国内的市场足够大了，当然，出海也可以扩大我们的品牌价值。”
除了物流问题，在海外市场的需求端，小龙虾的市场体量和市场需求也都比较小，很多消费者可能只是尝个鲜，尚欠缺市场引导、消费习惯的培育与成长。
IPG中国首席经济学家柏文喜表示，小龙虾产业在国外接受度太差，市场体量很小，并非属于蓝海市场，因为消费习惯很难培育而市场前景并不看好，最多只是针对中国人聚集的新移民等狭小市场。
政府推动下的“二次创业”
而在国内，不管是盱眙还是湖北等小龙虾的主要产区，目前都未跑出一个上市公司或者是全国性的大品牌。
对此，柏文喜分析，小龙虾属于鲜活农产品，很难实现工业品那样的标准化与统一性，而且养殖地域分散、参与企业众多、受养殖环境局限影响，很难通过行业整合出现全国性的大企业，因此多是以产地命名的地理品牌，也就很难出现全国性的大企业品牌。
以盱眙为例，当地传统的小龙虾产业主要是活虾养殖，以当地消化为主，供应本地以及周边的水产渠道和餐饮企业，本地以及周边地区消费了盱眙50%以上的小龙虾。
尽管存在诸多限制，盱眙当地政府还是在寻求各种破局之道，希望把这一支柱产业，从百亿级带上千亿级。
在当地政府推动的“二次创业”过程中，新种苗的诞生让这个目标更近了一步。
据记者了解，在“二次创业”之前，盱眙当地主要是农户自发的分散式创业，养殖户大多采用“一次放苗、多年养殖”的养殖模式，易出现产量不稳定、龙虾规格变小的情况。而“二次创业”主要以提升盱眙产业核心竞争力为重点，突出的正是传统小龙虾产业布局的工业化思维和产业化方向。
2022年，盱眙县出台了《盱眙县“十四五”期间龙虾产业二次创业行动方案》，首先就是大力支持规模扩产和种苗“芯片”问题的解决。
如今，苗种问题已经有了突破。2023年3月，龙虾产业集团与江苏省淡水水产研究所联合发布“盱眙红1号”龙虾新苗种，平均收获体重提高18.62%，亩产提高18.8%。
据龙虾产业集团相关人士介绍，“盱眙红1号”在完成审定后，将投入市场销售给农户。“我们的龙虾具备生长速度快、养成规格大、性状稳定等优势，预计农户每亩可增加约500元的经济收益。”
而在“二次创业”开启之后，盱眙县还建立了一个集交易、流通、集散、仓储等功能于一体的综合性交易平台—全球龙虾交易中心，以进一步提升盱眙龙虾的市场占有率，更有效率地把盱眙的龙虾卖出去。
第一财经记者了解到，此前，盱眙县的小龙虾交易大多是在老旧的综合市场里面进行的，这种综合市场里不光有卖龙虾的，也有卖水果蔬菜的，并没有一个单独卖龙虾的场所，而全球龙虾交易中心专卖龙虾，占地面积约198.5亩，总建筑面积约17.3万平方米，是目前国内规模最大的现代化淡水龙虾交易中心。
今年2月20日，首批68家商户签约进驻全球龙虾交易中心。在这个龙虾交易中心里，涵盖了龙虾等农产品展示、交易、农产品检测、冷链物流等全链路功能，提供龙虾交易全产业链一站式服务，以缓解上述提到的物流痛点。
在龙虾交易中心的物流中心，客户预定的龙虾实行分区域管理，以便更有效率地将龙虾发往全国客户手中。目前，交易中心已与顺丰速运等建立紧密合作。
此外，“二次创业”还促成了盱眙与不少大企业的合作，最直观的帮助就是，为盱眙小龙虾开拓了更广阔的销售渠道。
目前，盱眙县政府已经与阿里巴巴集团签订盱眙龙虾原产地直供基地协议，与盒马鲜生达成产地直供战略合作，构建了鲜活龙虾产地直供的合作模式和渠道，还与叮咚买菜合作共建盱眙龙虾加工厂。
为了盱眙小龙虾这一单品，盒马组建了专门的买手团队，还在内部成立了品鉴团。这两支队伍挑选、鉴定小龙虾所秉承的标准共有6条——清水喂养、科学饲养、个头饱满、腮白肚白、虾黄诱人、肉质Q弹。2022年夏季，两个星期之内，盱眙龙虾就在南京所有盒马鲜生门店内上架，并同时进驻无锡。
整个2022年，叮咚买菜卖掉了2.5亿元的盱眙小龙虾，累计销售深加工鲜活龙虾产品120万份，实现销售收入近7000万元，直接带动盱眙本地同规格龙虾收购价格同比增长约5元/斤，实现了产业增效、农民增收。
而盱眙县与叮咚共建的龙虾超级工厂，是在2021年上半年开始试投产的，并且参与了上海疫情期间的保供，当时产线所承接的商品，主要就是小龙虾预制菜。
超级工厂的总面积达15000平，每天能够加工活虾4万斤，也是盱眙用工业化思维，推动盱眙龙虾延链补链强链的探索。
第一财经记者了解到，在龙虾超级工厂成立之前，这里本身也是从事冻虾生产，但并非预制菜加工，产能大概是每天2万-3万斤左右。彼时，来盱眙进行小龙虾常规采购的较多，比较少有企业深入进驻做预制菜加工。与叮咚合作之后才引入了小龙虾预制菜的加工产线，进行了一系列的生产合规改造。
2023年4月，叮咚买菜又宣布与盱眙县深入合作，在当地打造集小龙虾培育、研发、加工为一体的预制菜供应链，让盱眙龙虾只需24小时，就能从虾田送到全国消费者手中。
据业内人士透露，在传统的流通过程中，通过物流从源头到水产市场再到餐厅烹饪，再到餐桌，中间的过程较长也较复杂，由于新鲜小龙虾生命力不够顽强，只有冷冻或者预制的小龙虾才能送到全国各地。
不过，近几年，随着保鲜、物流技术的加强，以及预制菜供应链的完善，盱眙小龙虾出省的占比越来越高。
如今，在小龙虾养殖基地，工作人员每天清晨6点便将捕捉的鲜活小龙虾放入冷藏车，运往旁边的超级工厂。
清洗是烹饪环节开始前的重要步骤，工业化清洗对卫生的把控要优于大多数线下的人工处理，这也是小龙虾成为预制菜热门品类的原因。两个小时内的三道清洗环节：清洗、浸泡、超声波气泡机清洁，确保龙虾达到腹白、腮白、线白这三白的标准。
清洁完成后的活虾，开始进入加工流程。冷吃小龙虾保质期仅6～7天，最大的难点便是保质期的控制，加工环节的温度和环境卫生管控尤为重要。
最终包装完毕的小龙虾，会在第二天凌晨2点运往全国各个地区。次日一早，上海等地的用户就可以在手机上下单了。
“二次创业”带来的与企业的合作机会，不仅仅是帮助拓宽销售渠道。相对传统小龙虾产业链，当下的养、产、销等每一个环节，都通过数字化通道变得更加通畅，同时也提高了整个链路中的标准性。一条从原料端到生产端、物流端，覆盖全产业链的小龙虾数字化工业化生态供应链，已在“二次创业”的洪流下诞生。
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