【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味

中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味

中新社记者 王坚

时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。

“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。

图为2022年11月8日，广东广州，打边炉沸腾的浓汤，散发出诱人的鲜香味，新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜，令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。

与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。

图为2022年11月8日，广东广州，打边炉沸腾的浓汤，散发出诱人的鲜香味，新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜，令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。

广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

图为2022年11月8日，广东广州，打边炉沸腾的浓汤，散发出诱人的鲜香味，新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜，令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。

广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。

无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。

“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。

打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)

【编辑:李霈韵】

台湾曝象牙交易案 舆论谴责“开动物保护倒车”

31省份政府工作报告如何应对“超预期因素”？

山东一男子千里骑行赴鄂答谢33年前“热饭恩”

IMF最新展望：预计2023年全球经济增长2.9%

文旅部：国家级文化生态保护区名单正式公布

西藏民间女足赛事：关于重返青春和足球热情

【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味

2022年GDP版图：江苏紧追广东，安徽进前十

春节假期结束，“乙类乙管”措施落地见效

损人害己！美国半导体协会：对中国设限或损害本国产业

国际体育赛场年味十足，连梅西都穿上了定制中文球衣

“开局就是决战！”多地“新春第一会”拼经济

他妄言2025年与中国开战！五角大楼回应

泽连斯基：太难了，我们需要更快地获得更多武器!

台当局新行政团队“绿色大风吹”，网友：换汤不换药

“灵魂砍价”之后，药品耗材集采下一步如何推进？

春节楼市有亮点，“小阳春”是否可期？

“春节购物车”大总结，装的不仅是年货