【吃菌那些事】这些识别有毒野生菌的方法不可信！

来源:云南发布

编者按

伴随着雨季的到来，菌子噌噌往上冒，又到了云南人捡菌、吃菌的季节。然而，野生菌虽美味，风险却不容忽视，每年吃菌中毒的事屡见不鲜。“云南发布”开设“吃菌那些事”科普栏目，和大家一起聊聊哪些菌子能吃？哪些菌子不能吃？野生菌中毒有哪些症状？该如何急救……陪伴大家度过一个美味又安全的“食菌季”。

“越鲜艳越有毒”

“颜色浅的没毒性”

“伞盖越薄毒性越大”

……

这是网上盛传的

野生菌菇“试毒体验”

和“验毒偏方”

根据传统的个别简单方法和特定经验来识别不同地方复杂多样的毒菌和食用菌是造成误食中毒的原因之一。不要尝试用听来的所谓的“民间偏方”去分辨毒蘑菇，因为很多方法都是讹传，没有科学依据。即使是专家，在分辨的时候可能也需要用到专业的仪器才能将外形相似的品种分辨开来。

下面这些关于毒蘑菇的说法

都是错误的！

错误说法1

颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒

这“鲜艳”和“好看”本身就没有具体绝对的标准。事实上色彩不艳、长相并不好的肉褐麟小伞、秋盔孢伞等却极毒。广东地区毒蘑菇中毒的第一杀手——白毒伞却是纯白色的，朴实无华。毒蝇伞很漂亮，鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒，别吃我”的警戒色，不少蘑菇艺术品都是以它为原型创作的，它的确有毒。但也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的，同样来自鹅膏属的橙盖鹅膏，具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里，有“鸡蛋菌”的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。

错误说法2

毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的

事实上，很多对人有毒的蘑菇是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食。白毒伞也有被虫啮食的记录。

错误说法3

毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒

银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古法提炼的砒霜纯度不高，常伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会令银器变黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想，没有任何证据表明这种现象确实存在。有实验人员曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢，令人食欲大振。

高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，其毒性成分毒伞肽，包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量（LD50）是每千克体重0.1毫克，意味着吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命，而且一旦入口就没有任何解药。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。

错误说法4

受伤变色、流汁液者有毒

其实这并不绝对，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。

错误说法5

毒蘑菇往往有鳞片、黏液，菌杆上有菌托和菌环

提及鳞片、黏液、菌托和菌环等形态特征术语，是毒蘑菇错误说法“与时俱进”的表现，错误说法甚至因此具备了一点可靠性。同时生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇。但是，这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇，没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。另一方面，这条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪。例如，常见食用菌中大球盖菇有菌环、草菇有菌托、香菇有毛和鳞片。