“烟火气”升级

5月16日，外卖骑手在上海市宝山区一家饭店门口取餐准备派送。新华社记者 方喆 摄

疫情之下，餐饮行业面临前所未有的考验。

5月16日，天津市北辰区疫情防控指挥部发布通告，受疫情影响，即日起暂停餐馆堂食；5月1日起，北京餐饮经营单位暂停堂食服务，传统餐饮业受到较大的影响……

国家统计局数据显示，2021年全国餐饮收入4.69万亿元。这个行业支撑了近6000万人的就业，其景气与否意义重大。为了更好地适应疫情下的经营环境，许多餐饮企业开始拥抱变化、积极转型，而各地频出的纾困政策，也助力餐饮业有序恢复稳定发展，重拾烟火气。

危中寻机的中国餐饮业，正展现出强大韧性和活力。

全球餐饮行业面临严峻时刻

为降低疫情传播风险，“五一”起，北京市餐饮经营单位暂停堂食、转为外卖服务，倡导市民“回家做饭”。

刘先生是北京一家连锁牛排店的店长。这家牛排店在北京有近十家门店，目前只提供打包自提或外卖服务。他告诉记者，对主打牛排的店面来说，堂食和外卖口感差距较大，为保证餐食质量，一些对火候和食用温度要求较高的菜品没有放在外卖平台上，而是改换成了适合外卖的意面、沙拉、烩饭、小食、蛋糕等菜品。为了给想吃牛排的客户提供选择，还在外卖平台上架了冷冻牛排，“腌制好了，化冻就可以直接煎烤。”

同样的困境也出现在烤肉、火锅、自助等外带体验与堂食相差较大的餐厅中，一些准备了大量生鲜、蔬菜的餐厅受到的冲击更大。一家主打海鲜的北京餐厅，因为受疫情影响被封，店长甚至在朋友圈卖起了鱼。

“这两个月的经营收入可能连去年同期的一半都不到。”刘先生告诉记者，“损失很难避免，但是生意也要继续做下去。”

在部分近期没有出现疫情的地区，餐饮业也遭遇了一定的压力。5月11日，有成都餐饮创业者发出求援信。信中表示，由于疫情原因，今年“五一”期间，外地顾客减少、人均消费出现下滑，餐饮行业面临危机，期望房东、物业合作伙伴能在减免或缓交租金方面给予一定的帮助。

“餐饮是比较关注现金流的行业，现金流断了，对行业的影响非常大。即使没有入账，餐饮企业也要承担员工工资、房租、食材等各方面压力，这都是很大的风险。”一名连锁餐饮企业创始人坦言。

在疫情的暴风雪中,全球餐饮业成为首当其冲的行业。

根据线上餐厅预订平台Open Table数据，自奥密克戎毒株在美国迅速蔓延开来，选择走进餐厅的消费者比2020年更为稀疏。而根据全美餐馆协会数据，疫情以来，约有8万家餐馆暂时或永久关闭，85%的餐馆经营者称利润比疫情前稀薄。

4月9日，在英国《卫报》一篇以“随着英国学会与新冠共存，它面临一场新的疫情破坏”为题发表的报道中提到，许多英国餐饮公司没能熬过前两年客户急剧减少带来的损失。美国财务咨询公司AlixPartners在1月发布的分析数据显示，2021年英国有8228家餐饮场所倒闭，占到总数的7%，其中受影响最严重的是比萨和汉堡餐厅。

谈及英国餐饮业的近况，报道称，“许多企业仍在努力应对新冠疫情带来的‘后遗症’，他们需要偿还过去两年的债务，还要应对不断上涨的燃料价格、产品价格和用工成本。”

此外，英国消费者也开始注意到，高通胀和持续上涨的生活成本，使得外出就餐的成本已经远远超过了疫情前的水平。《卫报》指出，对于英国酒吧、餐厅和咖啡馆来说，前景依然充满了不确定性。

餐饮企业革新谋变，积极“突围”

外卖、露营、直播……面对当前的困境，不少商家选择改变经营策略，积极应对。

特殊时期，线下堂食无法正常开展。为了不让店铺经营也随之按下“暂停键”，开展外送、自提等服务成为解决难题的首选。

“截至5月4日，海底捞在全国范围内有200多家门店因疫情防控暂停堂食营业，企业通过各项创新举措保证正常运转。”据海底捞中国大陆地区首席运营官李瑜介绍，海底捞正发挥连锁经营和供应链优势，围绕不断变化的消费需求，打通线上线下渠道，以外送、自提等方式为载体，提供多元化保供服务。

在北京，海底捞70余家餐厅入驻“捞点好货”小程序，部分门店也将开通外卖业务；除正在运行的自有外送业务，海底捞也增加与美团、饿了么等第三方外卖平台合作，增加运力，以更好保障居民就餐。数据显示，“五一”期间，海底捞北京外送业务订单量和营业额均大幅上升，整体订单量和销售额比去年“五一”均上涨了200%，比今年清明节期间也均上涨200%。

今年“五一”假期，外带烧烤、火锅、小吃，成了不少家庭露营的首选。

北京胡大饭馆总经理郭冬发现了机会。堂食暂停后，胡大迅速推出冷吃、热吃都可以的“北京加油小龙虾”套餐，将小龙虾与番茄、洋葱和玉米结合，并佐以柠檬、月桂、辣椒等调料，做出更适合年轻人的“卡真味小龙虾”，配合凉菜、饮品做成外卖套餐。

截至5月13日，胡大外卖累计达到15000单，总销售金额超500万元。据介绍，胡大在4月30日就做好预案，“一旦出现外卖骑手接单不及时、运力紧张的情况，胡大的员工就会用电动车进行短途配送，远距离的订单，则使用平时接送顾客的摆渡班车进行配送。”郭冬说。

本轮疫情期间，不少商家选择上线团购套餐业务，推出低价直播套餐，带动顾客走进线下门店进行消费。

“大家有啥想吃的，可以直接下单，全城无接触配送！”“券先囤起来，生日聚会，家庭聚会，公司团建都可以使用。”在各大直播间内，火锅、烧烤、快餐等品牌主播卖力吆喝，一些直播间内每日平均销售额过千张。

4月15日，由毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会共同合作的《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》发布。报告显示，近三成受访企业认为受到同类型餐饮业竞争的影响，倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道，进行自我变革创新。

“餐饮业正加速向数字化零售方向转型，逐步构建人、货、场三者关系，在运营、数据、营销和管理全方位开展变革，重塑餐饮企业核心竞争力内核。”广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说。

纾困政策扶持餐饮企业渡难关

“受疫情影响，餐饮行业正在经历严峻考验，特别是抗风险能力较弱的中小微商家，经营面临更大的困难，因此精准纾困显得格外重要。”广东省餐饮协会秘书长程钢说。

今年以来，国家多部门出台一系列纾困政策，加大对餐饮企业的扶持力度，帮其减轻税费、社保、房租等负担。

近日，人力资源和社会保障部办公厅和国家税务总局办公厅下发《关于特困行业阶段性实施缓缴企业社会保险费政策的通知》，明确包括餐饮在内的特困行业阶段性实施缓缴企业职工基本养老保险费、失业保险费、工伤保险费。

2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，提出了43条纾困扶持措施。其中，针对餐饮业提出了7条扶持措施，具体包括“对企业防疫、消杀支出给予补贴支持”“鼓励政府性融资担保机构为符合条件的餐饮业中小微企业提供融资增信支持”等。

3月28日，针对餐饮业普遍突出反映的“房租过重”问题，国资委发布《关于做好2022年服务业小微企业和个体工商户房租减免工作的通知》，进一步推动中央企业落实今年房租减免工作。

现金流是企业运营的血脉。疫情影响下，餐饮企业面临现金流紧张、融资压力大等困难。对于下一步在助企纾困、应变克难方面的支持举措，中国银保监会副主席梁涛在接受采访时表示，将“引导督促银行保险机构对餐饮住宿、零售、旅游文化、交通运输等受疫情影响比较严重的行业，在市场化原则下主动做好贷款授信、保险理赔等服务，加大对困难行业的金融资源倾斜力度”。

在国家政策引导下，各地因地制宜纷纷推出“地方版”纾困政策。部分地区不仅在中央授权范围顶格使用优惠政策，还出台缓缴或减免住房公积金、降低平台经济参与者经营成本、发放消费券、推动预制菜发展等专项措施。

前不久，南京市出台《关于支持批零住餐等服务行业纾困解难稳定发展的十条措施》，拿出“真金白银”纾困小微企业。

陆乃学是南京“佰家小厨”品牌创始人。“我们在疫情期间既有堂食、窗口服务，也提供外卖、社区团购服务，门店所有店员一边配合做核酸，一边赶单子，累是累，但得到的帮助支持也不少，大家都愿意‘撑’下去。”他说，“佰家小厨”在南京不同地段的商铺房租都有不同程度减免，上游供应商也是想尽办法保证供应，各级政府部门也推出了针对性的帮扶措施。

《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》提到，引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。

外卖平台陆续出台支持方案。美团外卖从降低成本和开源增收两方面推出一系列举措，对疫情中高风险地区以及所属区县的困难中小商户（日均用户实付交易额下降超过30%），推出技术服务费（佣金）减半且减半后每单1元封顶的支持举措。饿了么平台称首批投入2000万现金，对近期被列为疫情中高风险区的全国87个区县的所有商家减免佣金。

据介绍，饿了么已推出特殊歇业保护机制，保障商家疫情歇业期间各项权益不受影响。饿了么表示还将安排专员定向帮助商家复工，并积极配合各地方政府推动“食安封签”落实，促进商家营业水平的恢复。

“餐饮是刚需，稳住餐饮消费，就是稳住人心，也是守住基本生活的一道防线。”江苏省工商联餐饮业商会会长陈素兴说，纾困政策来得及时，为餐饮业发展注入了宝贵的信心。

抓住转型升级、自我变革的“窗口期”

《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》指出，新冠疫情虽然给中国国内餐饮业形成冲击，但也加速了行业的变革转型，并带来历史性发展机遇。

在西安锦翔炝锅城经理马胜利看来，疫情反复的困难时期，也正是餐饮企业自我变革的“窗口期”。

“最近一段时间，我们轮流给员工培训数字化运营知识，只有不断修炼内功才有希望早日恢复元气。”马胜利表示，疫情发生前，锦翔炝锅城多家门店在饭点时需要排队就餐，关闭堂食的直接影响就是营收下跌。“现在想要挽回堂食损失，只有深耕线上渠道，主动拥抱数字化。”

“今年一季度，各门店在做好疫情防控工作的同时，将线上销售作为重要一环。”马胜利表示，为了满足居家和办公人群的需求，锦翔炝锅城推出了单人套餐，线上一个多月销量就超过了1000份。“虽然新冠病毒还未消失，但我们已经有了谨慎乐观的态度。”

困则求变。疫情常态化防控让预制菜越来越受欢迎，餐饮企业瞄准需求入局，看好发展前景。据中国连锁经营协会发布的数据，2020年疫情防控形势最严峻的时候，超九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

“全聚德真空烤鸭卖了20多年，直到去年推出了手工片制烤鸭。”中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示，这款预制菜品对于堂食烤鸭的复原度高，销售势头良好。今年，该产品推出升级版，更符合“一人食”等消费场景。

我国乡村振兴打造“一村一品”，很可能成为改变预制菜行业格局的因素之一。今年1月以来，已有广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城四地公开表示要建设“预制菜之都”。

在诸城的山东惠发食品股份有限公司展厅，麻辣小龙虾、狮子头等300多种预制菜一应俱全。“预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。”诸城市发改局副局长丁瑞英表示。

当前，我国经济进入高质量发展阶段，供给侧结构性改革持续深化，人民生活水平持续改善。总体来看，我国消费市场韧性强、潜力大，消费规模扩大、消费结构升级的总体态势没有改变。在“十四五”规划提出的愿景和国内餐饮业的指导政策引导下，中国餐饮业将稳步回暖。

“疫情带来短期餐饮消费力疲软，但不改变长期趋势。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说，在多方政策的支持托举和餐饮企业主动求变的努力下，未来随着疫情好转、线下客流量恢复，餐饮业终会迎来春暖花开的那天。