【寻味中华】烤鱼嗞嗞跃三峡 万州烟火唤归家

重庆7月21日电 题：烤鱼嗞嗞跃三峡 万州烟火唤归家

作者 梁钦卿

“鱼儿乐，鱼儿悲，水里生，火里毁，天生一道佳肴菜，舍身满足人间美。”100多年前，回乡探亲的郭沫若途经万州吃罢烤鱼，为这道菜肴写下小诗《鱼的诉说》。

100多年后，每当夜幕降临，在重庆万州大街小巷，一家家烤鱼店依旧撩拨着路人的味蕾。

“万州烤鱼是我本命，尤其是泡椒味儿的，加入山胡椒后，清香味溢出烤盆……”作为万州本地人，傅晓霜是这道美食的拥趸。

相传在帆船时代，万州纤夫们以船为家，一日三餐在船上煮炊，以烤制的江鱼充饥。烤制方法非常简单，只用柴火、铁叉、油、盐即可。而今的万州烤鱼借鉴渝菜与火锅的用料特点，上桌后可边吃边煨，被誉为“火锅中的烧烤、烧烤中的火锅”。

“腌、烤、炒、炖，万州烤鱼讲究四步制鱼，这种烹饪技艺自成体系。”从厨四十多年的吴朝珠是万州烤鱼学院的授课大厨。据他介绍，腌鱼水经特别配制，用葱、姜、蒜、花椒等十几种香料辅以料酒去腥提鲜，腌过的鱼放入专用铁夹，在烤炉烤制七八分钟后，待鱼肉焦黄、皮酥肉嫩即可出炉。

将出炉后的烤鱼盛到铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出的“灵魂”酱料，放上西芹、豆芽等底菜，经两分钟慢火小炖，酱料汤汁由表及里沁入鱼肉内部，一道万州烤鱼便可端上餐桌。

据万州区非物质文化遗产保护中心介绍，万州烤鱼制作技艺距今已有700多年历史。当时元军入侵中原，一路打到万州天子城，久攻不下后将城围困。天子城守军则在后山打通一条暗道，派人到苎溪河取水。一些兵丁捕到鱼后撒盐烤而食之，顿觉异香扑鼻。

“90后”冉杰的父母从事烤鱼行业20余年，如今他继承这份事业并着手创新，在保留万州烤鱼香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四种传统口味的同时，研发鱼香、冬阴功、咖喱、毛血旺等新口味。“配料万千、口味各异，创新是万州烤鱼长盛不衰的本质。”冉杰说。

“几年前，有位美国华人到万州找我学烤鱼技术，我无偿教给了他。”在万州经营烤鱼店的尹小兵说，这位华人后来在纽约开了家烤鱼店，从10时营业到次日2时，火爆异常。有次聊天，这位华人告诉尹小兵，美国的鲤鱼很便宜，当地华人对烤鱼这种廉价的美食没有抵抗力。

万州位于重庆东北部，处三峡库区腹心，库区内鱼类资源丰富，淡水鱼多达上百种。泱泱长江水孕育了万州烤鱼这道三峡特色菜品，亦成就万州“中国烤鱼之乡”美誉。如今，万州烤鱼已是重庆市级非物质文化遗产项目。

据万州区商务委员会不完全统计，目前中国以万州烤鱼命名的店铺有1.3万余家，美国、加拿大、法国、德国、新加坡等国家也开起店面。一条条刻着重庆印记的烤鱼，跃出三峡库区，游向五湖四海。(完) 【编辑:叶攀】