螺蛳粉“嗦”出新职业 试辣师练就“金舌头”

柳州8月16日电 题：螺蛳粉“嗦”出新职业 试辣师练就“金舌头”

作者 蒙鸣明 李娇阳

房农年仅27岁，却有着多年“嗦粉”经验。

在摆满各种辣椒粉和香料以及仪器试管的实验室里，房农将调制好的辣油取出30克，倒入煮好的螺蛳粉中，搅拌后用透明器具盛上一小碗，如同品酒一般，先晃动观色，再闻味道，最后慢慢吃完，然后在一张表格里记录下各种体验和辣度。

约10分钟后，虽然空调房里温度只有24℃，但在辣椒的刺激下，房农额头上开始冒出一颗颗豆大汗珠。在用矿泉水清理口腔后，他开始准备试吃第二种调试出的辣油。这是广西柳州市近年来井喷式发展的螺蛳粉产业催生出的一种新职业：试辣师。

“作为风味独特的地方小吃，螺蛳粉有各种各样的辣味，而每一种辣味在我们口中都具有层次感，很多细微的感觉必须依靠不断地试吃和丰富的体验才能得到。”就职于广西奋升供应链管理有限公司的房农近日在该企业产品实验室接受记者采访时说。他是这家生产袋装螺蛳粉企业的5名试辣师之一。

作为土生土长的柳州市人，房农从小就喜欢吃螺蛳粉。“能成为螺蛳粉试辣师，必须要喜欢吃螺蛳粉，而且要有丰富的试吃经历，才能敏感地捕捉到各种辣味之间的细微差别。”房农称其已试吃超过500家实体店螺蛳粉和100多个品种的预包装螺蛳粉，每周至少要试吃三次以上。

以“辣、爽、鲜、酸、烫”为特点的螺蛳粉诞生于广西柳州市，受互联网“加持”，近年来成为中国著名的“网红”小吃，其速食袋装产品产销量连年翻番，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入逾500亿元人民币，还大量出口到海外。

产业的井喷发展让越来越多的企业加入，随着竞争激烈，生产企业也在不断提升产品品质并越来越注重用户的体验感。其中，主打年轻人市场的螺蛳粉品牌“只投螺碗”就在“辣”字上专注投入，并催生了试辣师这个新职业。

“试辣师其实也是公司品控团队中的一员，我们要专门对成品辣油包的质量进行把控，以保证螺蛳粉进入消费者口中时的口感与风味。”房农在一个下午已经试吃了6种调制的辣油包，每试吃一种都需要矿泉水不断净口让味觉“归零”。

一款螺蛳粉的辣油包，都是由多种辣椒粉、以及各种香料按照一定比例调制而成，受气候、种植等因素影响，每一批辣椒的辣度和口感并不稳定，而试辣师最重要的工作就是保证每一批次的袋装螺蛳粉在口感上的稳定性。

试辣师团队通过对产品的试吃，并以上一批次作为参照，倘若在不同试辣师中发现口感差异，试辣师便要“寻根溯源”，找到问题所在，帮助研发团队调整辣油的配比，来保证产品风味的稳定性。

同样是该企业试辣师的张智敏，此前曾做过多年厨师，也有着丰富的味觉体验。“如果只测辣度，可以用专门的仪器，但螺蛳粉的风味决定了必须依靠人的口感，才能得到最佳和最稳定的配方。在口感上，机器真的代替不了人的感觉。”张智敏这一天也要进行多款辣油包的试吃测评。

如今，随着螺蛳粉产业的不断发展壮大，与此相关的新职业和新岗位也在不断涌现。(完) 【编辑:朱延静】

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