【寻味中华】海风晚霞炊烟，鲜蚝市井人间

钦州8月18日电 题：海风晚霞炊烟，鲜蚝市井人间

记者 冯抒敏 杨强 翟李强

广西钦州港龙门群岛七十二泾海域，连片的大蚝养殖基地蔚为壮观。

养殖工人从吊养浮筏上拎起附着在养殖绳上的一串大蚝，拆解进盆，取出一只，插入小刀熟练一撬，凝脂般的肥美便呈现眼前。

图为肥美的钦州大蚝。 记者 冯抒敏 摄

“从外观看，马蹄形和圆形的大蚝为最佳，内部生长空间充足，蚝肉肥厚饱满。”广西钦州市水产技术推广站站长黄伟德介绍说。

作为中国大蚝主产区及苗种供应地，钦州市2021年大蚝养殖面积15万亩，产量29.7万吨，年产蚝苗达1.3亿支(串)，大蚝苗种及养殖产值突破30亿元人民币。当地加工生产的原汁蚝油、蚝豉系列产品畅销粤港澳地区。

海边人坚信新鲜食材无需复杂烹饪。舀一勺调入芥末的酱油，淋在刚撬开壳已净化处理的新鲜生蚝上，捏起蚝壳吸入蚝肉，鲜甜至极。“只有干净无污染的海域养出的蚝才能生食。”黄伟德说。

资料图为商贩在钦州夜市烤制大蚝。 记者 冯抒敏 摄

广西烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会主席闭思维曾经营生蚝店多年。在他看来，钦州的大蚝口感圆润滑嫩、入口即化、肥而不腻，品质绝佳。若按照广西当地的鱼生吃法，为新鲜生蚝配上紫苏、假蒌、腌木瓜丝、薄荷等佐料，别有一番风味。

图为广西钦州港龙门群岛七十二泾海域的大蚝养殖基地。 记者 翟李强 摄

作为目前全球最大的生蚝出产国，中国人的“食蚝史”源远流长。成书于东汉时期的《神农本草经》最早记载了生蚝的药用价值。至唐宋时期，生蚝作为美味愈发大受欢迎。北宋诗人梅尧臣在《食蚝诗》中以“稍稍窥其户，清襕流玉膏”赞其鲜美。苏轼被贬儋州(今海南)，在最窘迫之际“食蚝而美”，还特意写信嘱咐儿子勿把生蚝之事说出去，“恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也”。

如今，最受现代人欢迎的食蚝法莫过于炭烤生蚝。无论高级餐厅，还是街边夜市，都能觅到它的踪影。

将蚝撬开，带壳以炭炙之，待肉汁微渗沸腾之际，铺上调好味的金银蒜蓉再炙烤片刻，撒上香葱，趁热大快朵颐。近年来，芝士、榴莲、法香等西式佐料的普及，亦赋予炭烤生蚝更加丰富的口感。

在广西南宁经营法式餐厅的法国厨师昆廷，品尝蒜蓉炭烤生蚝后“打开了新世界”。他说，挤上柠檬汁直接食用，是法国生蚝的普遍吃法，他期待能借鉴中式蒜蓉炭烤和搭配炒花生、芥末、特制调料等创意，为顾客探寻更多味蕾体验。

图为林屹在进行烹制大蚝前的准备工作，林屹在钦州一家蒸汽海鲜餐厅担任行政总厨。 记者 冯抒敏 摄

林屹在钦州一家蒸汽海鲜餐厅担任行政总厨，他以排骨、猪蹄、鸡、金华火腿、瑶柱等8种食材吊出白稠高汤，将野米、红腰豆、粟米粒、蔬菜丁下锅翻炒，浇入高汤提鲜，汇入焯过水的新鲜蚝肉，大火烧开，最后淋上南瓜汁，调味、勾芡、装皿，一道蚝菜新品“五谷杂粮烩生蚝”就此诞生。

图为蚝菜新品“五谷杂粮烩生蚝”。 记者 冯抒敏 摄

随着养殖业不断发展，曾经“物以稀为贵”的生蚝丰富了内陆民众的餐桌。据法国媒体报道，中国生蚝产量在十年内增长了45%。

在钦州夜市，10元5只的价格令炭烤大蚝愈加亲民。夏日海风中，路边矮凳小桌，炊烟晚霞，“深夜食堂”的烟火抚慰着都市里每一颗夜归心。(完)

【编辑:李霈韵】

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