【寻味中华】“闽菜之王”佛跳墙：坛启荤香飘四海

福州8月23日电 题：“闽菜之王”佛跳墙：坛启荤香飘四海

记者 林春茵

作为清廷御宴满汉全席中首推的极品美味，纵使百余年过去，“佛跳墙”仍享有“中华第一汤”“闽菜之王”的美誉。

资料图为7月6日，第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园展示制作好的“佛跳墙”。 记者 吕明 摄

“佛跳墙”主料逾20种，辅料也有10余种，其中不乏参翅、干鲍、瑶柱、花胶、蹄筋等高端食材，用料讲究、工序繁复。

老番鸭焯水、目鱼煨制、笋尖花菇煸炒……“佛跳墙”第六代传承人姚信锐将这些山珍海味称为“十八罗汉”，入坛前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹制，逼出腾腾香味。层层码进坛子，文火轻煨数小时后，汤汁色如琥珀，味道却并不浓俨，反而醇香自然。

资料图为7月6日，第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园制作“佛跳墙”。 记者 吕明 摄

在福州“中华老字号”聚春园，两位挑夫挑来红绸系顶的大肚陶坛，一声锣响，坛启盖开，香气满堂。各色食材软、脆、酥、烂、嫩、滑，各有千秋。

据福建本土作家刘立身考据，“佛跳墙”的雏形早在宋代或已有记载。相传，清道光年间的一位秀才品尝后，即兴赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，“佛跳墙”由此成名。

资料图为7月6日，第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园整理制作“佛跳墙”的食材。 记者 吕明 摄

清末渡海入台后，“佛跳墙”与台菜融合，名声大噪。台湾史家连横对福州和台湾两地的“佛跳墙”皆情有独钟，梁实秋也在《雅舍谈吃》中细致描述来台前不曾见过的“佛跳墙”：“揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻……颇使老饕满意。”

刘立身告诉记者，“佛跳墙”以福州话谐音旧称“福寿全”，传到港澳台地区时，往往20余种主材齐烹，相互提味增鲜，改名“一团和气”，极尽杂烩美食之至。

1973年出生的第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华，最难忘的是学艺之初跟随师父姚信锐去广州采买食材。南洋来的燕窝、日本关东的海参、越南的鱼翅、广西北海的瑶柱、南非的干鲍……师父手把手教他甄别食材，“博采众长，才谈得上取舍”。

“那是20世纪90年代初，中国经济起飞，民众荷包大鼓，注重饮食，海外华侨华人又眷恋乡味，催热了讲究排场的‘佛跳墙’。”2005年广交会开幕式晚宴，杨伟华负责主理500余份“佛跳墙”；2019年中国外交部福建全球推介活动中，杨伟华等名厨炮制“素佛跳墙”，在外国使节冷餐会上大展风华。

资料图为7月6日，福州“中华老字号”聚春园的“佛跳墙”上菜仪式。 记者 吕明 摄

“今天的‘佛跳墙’，已经从讲究排场到讲究养生了。”杨伟华积极推动“佛跳墙”标准化制定，“慢工出细活，成就一道大菜，这是一道有感情的菜。”

“佛跳墙”的扬名，除奢侈的用料、丰富的营养外，还得益于亮相国宴，折服了许多外国元首。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。”

资料图为7月6日，第八代“佛跳墙”技艺传承人杨伟华在福州聚春园料理“佛跳墙”汤头的食材。 记者 吕明 摄

如今，“佛跳墙”文字及图形商标已在加拿大注册；“聚春园佛跳墙”商标正在美国、英国、法国、马来西亚等16个国家和地区申请注册。上个月，聚春园的第一批“佛跳墙”货柜已经发往美国及东南亚。

福州聚春园集团有限公司董事长王茂玲说，拟定行业标准、注册海外商标、生产基地智能化，正推动“佛跳墙”产业化发展。

伴随闽菜“出海”的步伐，“佛跳墙”亦将坛启荤香飘四海。(完)

【编辑:叶攀】

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