预制菜的市场能火多久

记者调查发现，预制菜门店和企业正快速增长，但在背后，一些产品信息缺乏统一标准规范，已出现加盟者赔本关门、黯然退场。

火爆

一年内新增近百家企业

新派宫保鸡丁9.9元，意大利面、冷面第二件1元……东四环外，一家预制菜门店在门口打出优惠吸引顾客。店内多个保鲜冰柜中，摆放着不同品牌和类型的预制菜品——不仅有切好的净菜、半成品菜，还有只需加热就能食用的品类，多达上百种。

“宫保鸡丁，9块9一份，挺受欢迎的；鱼香肉丝，酸菜鱼还有小炒黄牛肉都不错。”一名销售向顾客介绍说，该店是新开的门店，有好几个品牌的预制菜售卖，平时也可以在家直接点外卖。该销售表示，店内卖得比较好的菜品，主要有酸汤肥牛、水煮鱼、鱼香肉丝等等，购买者主要是年轻人和一部分中老年人，“好的时候一天差不多卖出上百单，差点几十单。”

仅以该店所在的朝青板块区域来观察，2022年就至少新增了3家预制菜门店。而在商圈内的各商业超市以及一些知名餐饮品牌，同样提供了各式口味的预制菜。与专门售卖预制菜的门店不同，预制菜在商超基本是摆在众多保鲜冰柜之中的一两个柜子，单价则大多集中于20元至80元之间。

预制菜在线下受捧，线上销量更火爆。某外卖平台上，一些线下超市或生鲜商家也提供了预制菜品。其中，有些菜品可谓爆款。一份原价25.8元、优惠价14.9元的酸菜鱼预制菜，用户评价超过了17000人次；一份原价14.8元、优惠价12.8元的鱼香肉丝，网友评价也超过11000人次。

从线下到线上，从饭馆到商超到专门店，预制菜的“走红”，背后有餐饮机构的求变，也有都市快节奏下，消费者的需求变化，更有资本、企业的入局。数据显示，我国现存预制菜相关企业6.6万家。2021年，我国预制菜市场规模为2044亿元至3066亿元，按照每年20%的复合增长速度估算，未来六七年可成长为万亿元规模，长期来看有望突破3万亿。

在“天眼查”平台，仅以“预制菜”为企业关键词检索，发现最近5年内，有约407家企业从事预制菜领域业务；最近一年内，也有97家新企业成立。也就是说，最近一年内，有约近百家新预制菜企业诞生。

质疑

质量良莠不齐安全成疑

预制菜受到消费者追捧，主要原因之一是方便快捷、省时省力，但争议也不少。记者分别从大型商超、外卖平台、预制菜专门店购买了4份鱼香肉丝进行实测。购买的四个不同品牌鱼香肉丝预制菜，产品执行标准号均为SB/T10379(《速冻调制食品》标准)，单价在12.8元至29元之间，净含量在280克至380克之间。

对比发现，同样菜品和执行标准下，不同品牌在产品配料信息的标注上有的详细贴心，有的则“囫囵吞枣”。以产品构成的含量来说，有两个品牌分别标注了总净含量之下猪肉丝包、蔬菜包、酱汁分别的重量克数；另外两款则只有一个总含量，消费者并不清楚各项食材搭配如何。对于食用和保管存放的注意，有三个品牌作出提示。此外，有三个品牌向用户列出了致敏原信息或“致敏原提示”，提醒用户食用前注意，另外一款则没有此信息。

食品添加剂的使用情况也不尽相同，甚至让人迷糊。从“食品添加剂”一栏来看，有一款品牌只使用了一种食用添加剂，有品牌的蔬菜包使用了三种食品添加剂，也有品牌的添加剂则远超过三种，且个别信息标注让人感到并不规范。以“柠檬酸钠”来说，有两个品牌将其列入“食品添加剂”中，一个则将其归入“复配水分保持剂”之中。

此前被媒体报道为延长保质期，预制菜钠含量过高、口味偏咸一事，也得到印证。相关信息显示，《中国居民膳食指南2022》中建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约40%。也即，《指南》建议成年人每天摄入钠不超过2000毫克。从随机购买的四个品牌产品来看，营养成分表中，每100克钠含量分别为575毫克、656毫克、786毫克以及810毫克。以每100克钠含量最低575毫克、净含量380克的产品换算，这份鱼香肉丝的钠含量为2185毫克。一个人吃一份鱼香肉丝，就已超过《指南》建议的标准。

产品信息标注不一、部分添加剂归类迷糊、钠含量过高之外，也有消费者投诉预制菜出现食品安全问题。在“黑猫投诉”平台，有约32条预制菜投诉。其中主要问题是买到“变质预制菜”“生产日期涉嫌造假”“预制菜食品中有异物”等等。

生存

有商家开店仨月就关张

预制菜江湖风口下，消费者关心能否买到物美价廉、干净卫生的预制菜。各类新成立的品牌或企业也在抓紧跑马圈地，扩大规模。但相比供应链和风险更稳定的商超平台，有预制菜直营店或加盟店正黯然退场。

“不准备做了，清仓处理了。”朝阳大悦城附近一小区底商，今年开设了一家预制菜专门店。然而，这几天门店却在抓紧处理店内的食材。店员介绍说，这家店是品牌的直营店不是加盟店，开设了就三个多月时间，目前正准备撤店。“房租是一方面，另一方面也是确实利润比较薄、盈利上不好。”

据其透露，该店面总面积约七八十平方米，有上百种菜品，但每天的营业额需在六千元左右，才是收支平衡点，“鱼香肉丝，一份可能利润就几毛钱。我们每天即使拿货上百单，对于批发商来说都是小数字，所以拿货价格也压不下来。”

通州万达广场附近的另一个预制菜品牌，日前也关门大吉。门店现场，除了还能看到该预制菜的招牌之外，屋内早已腾空，门口透明玻璃上，也已贴上了招租广告。“不好做，目前来说最好不要进入这个领域。”经过一番辗转，记者联系上该店面此前的运营负责人。他说，自己原本有两个该品牌加盟店，但经营不到一年时间，亏损了近百万元。

“房租贵。另外就是预制菜看起来很火，但是目前行业内还没有一个特别知名的品牌，消费者的接受度也还没到那么高。”他略带遗憾地说，尤其是后期，品牌不再花费经费和精力去“铺广告”，在消费者之中没有“存在感”，也就更没什么生意了。他透露，自己的门店最初开业每天都能卖到五千元左右，后来每天只能卖几百元，“水电人工的成本都不够。对于不了解不熟悉的人来说，还是不要轻易做这个。”

建议

预制菜也能高标准

“这些年，我国餐饮业生产方式和消费者需求发生了改变。一些企业的加工技术不断成熟，冷链供应和物流配送能力也在进步，催生了从初级扩店到‘中央厨房’配送再到预制菜的转变。”北京商业经济学会常务副会长赖阳说，预制菜契合了当前餐饮业的变革和市场需求方向，有其市场基础和前景。

赖阳分析，目前对于预制菜，虽然习惯分为诸如成品、准成品、半成品等类型，但事实上，预制菜的概念没有严格定义。其包装标注、成分含量等指标，也没有统一的标准规范。从标准化规范和对消费者负责的角度来说，国家应该有更高的行业标准，进一步对预制菜的配比、成分含量、食品添加剂、何种工艺延长保质期等进行规范标注。“从行业长远看，有必要加强标准化要求。”此外，参与生产预制菜的加工企业，也应该具备符合不同类型产品生产的资格资质。

对于目前火爆的预制菜品牌加盟，赖阳提醒要考虑周全，当心其中的风险。“凡是出现一波商机，就会出现众多企业一哄而上、鱼龙混杂，中小业者不能仅仅看‘预制菜’貌似风口就盲目加盟，创业者需多些警惕。” （本报记者 李松林） 【编辑:周驰】

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