运城10月10日电 题:一碗清汤臊子面背后的匠心:简单食材精工细作成就汤鲜味醇
记者 李庭耀
当厨师侯森把12个装着不同食材的小碗摆到桌子上时,记者才清楚地知道,一碗看似普通的清汤臊子面背后,竟然有这么多“内容”。
在山西运城新绛县,臊子面是当地人从小吃到大的家常美味,也是人们在逢年过节、婚丧嫁娶时招待亲朋好友必不可少的一样主食。
不同于岐山臊子面的酸辣香,新绛臊子面以其臊子地道、汤鲜味醇俘获人们的味蕾。
侯森今年32岁,从十几岁开始就跟随作为当地名厨的姑父学习厨艺。八九年前,侯森自己在新绛县开起了“大姑家三个拿手菜”饭店,主打家常炒菜,“臊子面几乎是每桌必点的美食,月销一万多碗”。
侯森正在制作臊子。 李庭耀 摄“普普通通的臊子面有着顽强的生命力。”侯森说,自己的爷爷奶奶都说不清臊子面的起源,但他们从小就吃臊子面,作为后辈的自己也是从小就吃臊子面,“一直是相同的做法,不变的味道”。
侯森告诉记者,新绛人能用最简单的食材做出最地道的美味,而这背后是精工细作的匠心。每天早上6点半,他都会去农产品市场采购新鲜食材。一般早上7点多,他就要在饭店开始熬汤。
“汤是新绛臊子面的灵魂。”侯森介绍,汤底用老母鸡、猪大骨、五花肉,加入生姜、葱、花椒、大料等调料,大火熬制两小时以上而成,再加入盐、胡椒粉等进行调味。
在新绛县泉掌村,每天凌晨3点左右,就会有村民起床开始做豆腐,做好的豆腐会在早上8点前送到侯森的饭店。一部分豆腐直接被切成方丁,另一部分豆腐在切片油炸后被切成方丁,它们将被用于制作臊子。
图为制作完成的新绛臊子面。 李庭耀 摄地道的新绛臊子要将热水煮过的五花肉切成方丁,倒入油锅,大火爆炒,其间加入海带丝、葱、姜、蒜、花椒、酱油、盐等继续翻炒,九成熟时加入豆腐丁和炸豆腐丁,倒入少许之前用大火熬好的汤底,再小火慢炖10分钟左右。
将直径约两毫米的面条用白水煮熟,再过温水,盛到碗中,加入汤底,一勺一勺加上臊子,撒上葱花、韭菜、香菜和鸡蛋丝。最终,种种食材、道道工序凝结成一碗看似普通的新绛臊子面。
热气腾腾的臊子面摆到食客面前,臊子地道、汤鲜味醇、面条爽滑,喝一口汤,吃一口面,这种感觉当地人用“美”来形容。
“哪怕只做一两碗面,也不能省料省工。把人做好了,面就做好了。”侯森说,他会把这口地道美味传承下去,希望越来越多人到新绛县品尝新绛臊子面。(完)
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