山西长子三代人倾心“一块肉” 接力传承“家乡味道”

长治10月24日电 题：山西长子三代人倾心“一块肉” 接力传承“家乡味道”

作者 杨静 张月

中国人的餐桌上，猪肉是重要的肉类之一，深受国人喜爱。猪肉做法多样，山西省长治市长子县特色美食“长子猪头肉”，因其肉片薄，味道清爽而出名，有“味趋天然，薄如蝉翼，艳而不腻，清香凉爽”的说法。

在长子县，猪头肉是家家户户餐桌上的必备美食。27岁的年轻小伙李嘉珂是长子猪头肉制作技艺的佼佼者，平常在亲戚的特色餐馆里打工。

李嘉珂从整块肉上切出一片片薄如蝉翼的肉片摆盘。 长子县融媒体中心供图

李嘉珂出生于猪头肉世家，外公张明孩是长子县特色美食“长子炒饼”传承人，精于“长子炒饼”“长子猪头肉”等地方特色美食制作，从事相关工作50余年。父亲也很擅长“长子猪头肉”等地方特色名吃制作。

“记事起，爸爸就带我到家里的饭店帮厨、打下手，从小耳濡目染，我学了不少东西。尤其是每次看到外公切肉时，我都想尝试一下，总觉得自己比他切得更薄、更好。”李嘉珂说，外公看出了他对做猪头肉的热爱，决定让他入行试试。

现在，每天早上7点多，李嘉珂就开始为卤肉做准备，他边处理食材边介绍猪头肉的制作过程。“猪头在下锅卤制前要去除耳朵、牙白和脖子，随后焯水、去毛、对半切割，切割时需要去掉猪脑，经过这一系列工序处理后的猪头还要放入清水中，浸泡几个小时后才能下锅卤煮。”

李嘉珂说，卤完一锅肉就像参加完一场长跑比赛一样大汗淋漓。但最后卤出来的猪头肉色泽红润，香气十足，看起来非常有食欲。

“从食材的选取到煮肉、切肉、调肉，每一步都至关重要。”李嘉珂从锅里将刚卤好的猪头捞出，用高帽刀从整块肉上切出一片片薄如蝉翼的肉片摆盘，娴熟的刀工加上独特的调味，不一会儿，一盘晶莹剔透的猪头肉便调制好了。

“外公对我要求十分严格，每切一片肉都得达到标准，否则就得重新做，小时候为此我没少哭过。”从煮肉到切肉，长子猪头肉制作没有特殊技巧，需要勤练习。枯燥的学习让李嘉珂一度想过放弃，外公和父亲以及家人的支持是他一直坚持前进的动力。

李嘉珂正在备菜。 长子县融媒体中心供图

为了让自己制作的猪头肉味道更好，李嘉珂曾多处奔走，向老手艺人虚心求教。同时，他每天坚持切肉，苦练刀工，闲暇之余还查找资料，学习长子猪头肉的发展历史、制作食材、计量、烹饪、制作技能、盛盘技巧等相关知识，不断提升自己。

日前，首次参加大型比赛的李嘉珂获得了长子县首届特色劳务品牌技能大赛“长子猪头肉”制作特等奖。获此荣誉，除了平日里的技术积累，更离不开家人的鼓励支持，李嘉珂告诉记者：“听说县里要举办劳务技能大赛，家人都全力配合，帮我报名、交表、指导技术，让我全身心投入比赛。”

李嘉珂的妈妈张红玲说：“全家都支持他参加比赛，没想到能获得特等奖，希望他能一直坚持下去。”

“从事餐饮行业已有十年，但我还需要继续深造技艺。希望长子特色美食走向更多地方，被更多人知道。”李嘉珂说，希望将长子特色美食分店开到各地，让身在外地的老乡们随时品尝到家乡的味道。(完)

【编辑:姜雨薇】

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