宁波11月17日电 题:红膏炝蟹:宁波“冷盘第一菜”
作者 林波
菊香蟹肥,秋季是吃螃蟹的好时节,不过对于浙江宁波人而言,还要“再等等”。
想吃地道的宁波红膏炝蟹,最好的时节在农历十二月。“正是刮西北风的时候,那时母蟹的膏才会红,最是肥美。”中国烹饪大师、宁波石浦酒店集团行政总厨陈继波告诉记者。
“红膏炝蟹,咸咪咪!压饭榔头就靠伊。”从小吃海鲜长大的宁波人编了不少顺口溜来表达对红膏炝蟹的钟爱。不仅如此,宁波火车站的造型还宛如一只巨型螃蟹。
靠海吃海,对如何保存在渔汛期捕捞较多的梭子蟹,宁波人一度非常头疼。用盐腌制,成为解决之道。有了盐的“加持”,红膏炝蟹将“海的味道”发挥得淋漓尽致,成为宁波人宴客的“冷盘第一菜”。
“一斤(500克)水,三两三(165克)的盐,加点宁波大曲,没过螃蟹。”陈继波说,腌制螃蟹并不难,在宁波,普通人家都会,“但选材特别讲究,要选母蟹,如果母蟹两个对角非常红,那么肚子里的‘膏’也不会少”。
“腌好的螃蟹第一天就可以吃,但是我们往往会先放进冰箱冷冻保存,等到要吃时再取出解冻,口感如同布丁一般。”陈继波说。
腌制后的螃蟹,红膏晶莹弹润。盐分促进蟹肉里的水分挥发,使蟹肉更加紧致绵密。
红膏炝蟹的摆盘也颇有讲究,切开后的螃蟹必须红膏朝上。吃法上,可以直接蘸米醋吃,入口先是微酸,再是海洋特有的咸鲜,回味则是甘甜。夹一块满是红膏的蟹壳,轻轻一吸,再配上一口米饭,“压饭榔头”的称呼就此而来。
早在宋代,中国人对吃蟹就已颇有心得。北宋时期已有关于蟹的专书《蟹谱》,其中记录了用盐酒腌蟹的做法。南宋著名女厨师吴氏的《中馈录》也记载了吃蟹妙法:“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒,俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即可食用。”
“满口红膏,生而不腥,滑嫩的蟹肉,柔软好似糯米,怎一个‘鲜’字了得。”“宁波帮”代表人物包达三的曾孙、包达三基金会理事长包鸿勋,曾多次来到宁波故里。他说,记忆深处的红膏炝蟹飘散着海洋的味道,承载着平凡生活的味道,这种味蕾上的乡愁令人终生难忘。
很多走出去的宁波人,最想吃的还是一口家乡菜,尤其是红膏炝蟹。
“走遍天下不如宁波江夏,宁波人忘不了正宗的宁波菜,红膏炝蟹更是宁波一绝。”已在德国生活60余年的德国宁波同乡会会长陈名豪告诉记者,在外多年,分外想念家乡菜。(完) 【编辑:苏亦瑜】
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【寻味中华】红膏炝蟹:宁波“冷盘第一菜”
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