太原“晋源八碟八碗”：舌尖上的“年味”

太原1月15日电 题：太原“晋源八碟八碗”：舌尖上的“年味”

作者 高雨晴

原汁原味的清蒸丸子、晋祠大米八宝饭、寓意“吉祥如意”的红烧鸡……在山西太原晋源，无论逢年过节，红白喜事，都少不了“八碟八碗”。近年来，经过第三代传承人郑永强的不断创新，晋源八碟八碗这道民间宴席正以预制菜身份，走向更多民众的餐桌。

近日，记者走进太原市晋源区五府营村的“稻荷听泉”小院，郑永强正带领几位厨师在灶台前忙碌着。剁肉声、切菜声、水沸声，组成一曲“厨房交响乐”，厨师们各显其能，将一道道美味宴席菜摆在操作台上，阵阵香气扑面而来，充满浓浓的年味。

现年49岁的郑永强是晋源区赤桥村人，从小深受家庭熏陶，喜爱琢磨菜谱，研究地方美食。30余年来，他不断钻研八碟八碗的古法制作，并在此基础上，对每道菜进行改良和创新。2021年，“晋源八碟八碗”入选太原市市级非物质文化遗产。

就在几天前举行的太原市第四届“晋阳工匠”命名大会上，郑永强被命名为“晋阳工匠”。 郑永强供图

据他介绍，晋源八碟八碗筵席秉承晋阳传统饮食文化，承袭农耕文化时代饮食文化特征，搭配的菜品以猪、羊肉为主，禽类为辅。

“采用炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种传统晋菜烹饪技法，融入膳食养生理念，做出具有本地风格的色、香、味、形俱佳的菜肴。”郑永强说，晋源八碟八碗口味平和，不咸不淡，保留食材原汁原味，荤素各半、冷热各半。

郑永强告诉记者，八碟八碗并不是固定的菜式，在寿宴、红白喜事等不同场合有着不同的变化。按照古法制作，最常见的八碟有猪头肉、凉鸡块、瓤肠、馂儿肉、豆芽素三丝、石花酸渍白、胡芹豆豆、五香豆腐干；八碗包括方烧、条烧、喇嘛肉、清蒸丸子、晋阳八宝饭、胡萝卜蒸羊肉、馒菜、炝莲菜。

图为制作完成的小酥肉。 高雨晴 摄

为了让远在异乡的家乡人及四方食客品尝到晋源八碟八碗，郑永强和团队推出真空包装的礼盒，产品远销北京、天津、上海、新疆等地，受到各方食客喜爱。元旦至今，他接到的各类预订单已超过千份。

凭着30余年来对晋源饮食文化的坚守与热爱，郑永强近年来荣获“第七届山西省烹饪服务大赛餐宴席项目金奖”、“中国晋菜大师”称号、“第31届中国厨师节年度金厨奖”等多项荣誉和奖项。就在几天前举行的太原市第四届“晋阳工匠”命名大会上，郑永强被命名为“晋阳工匠”。

工作人员正在将包装好的预制菜装盒。 晋源区融媒体中心供图

“八碟八碗用最地道的食材、最传统的做法，做出了最属于晋源的味道。这不单单是食物享受，也承载着大众情怀、历史记忆，更凸显着城市气质、文化底蕴。”郑永强说，希望能把这门手艺传承下去，更重要的是把饮食文化里的“工匠精神”代代传承下去，让更多人吃到地道晋源菜。

记者在现场看到，24岁的郑智馨也跟随父亲一起制作八碟八碗，如今已基本掌握每一道菜的制作流程。他说，“作为年轻一代，把祖传手艺传承下去是我的使命。”话音刚落，郑智馨回到直径一米的大锅前，继续制作最富有年味的猪头肉。(完)

【编辑:田博群】

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