【寻味中华】二月二“龙抬头” 不得不尝“煎龙麟”

天津2月21日电 题：二月二“龙抬头” 不得不尝“煎龙麟”

作者 王在御 王君妍

旧俗农历二月初二是“龙抬头”的日子。除了剃头发，天津人在这一天还讲究要“煎焖子”。

“银白色的焖子片排在一起像龙鳞，又被煎成金黄色，民间俗说称，这表示对‘懒龙’的惩罚，希望它尽快起身，保佑丰收。”天津民俗专家、专栏作家由国庆介绍说。

焖子是一种北方特色小吃，各地区制作焖子的原材料不同，口味也不尽相同。天津焖子用极细的绿豆淀粉制作，口感独特；煎熟后油光透亮、外焦里嫩，再趁热浇上麻酱、蒜泥、辣椒油等辅料，用竹签戳上一只吹一吹，放入口中，回味无穷。

“二月二这天吃的饼又叫龙鳞饼，意思是保护龙身。吃焖子、烙饼的同时，‘卫嘴子’还要吃炒鸡蛋、炒豆芽菜、拌春菠菜等清淡菜品，对消除春节时期累积的油腻大有益处。”由国庆说。

二月二前夕，“信记”焖子制作技艺非遗项目第四代传承人信末庭忙着准备熬制焖子的前序工作。

“这是家里祖传的‘引子’，俗称‘老根’。”说着，信师傅将制作焖子的“独家秘方”用小木勺舀出，倒进事先处理好的绿豆淀粉浆中，搅拌均匀静置一段时间后，熬制焖子的原材料才算准备完毕。

随后，信师傅将提前准备好的原材料缓慢倒入烧至80℃的大铁锅中，“这时候就不能着急，慢慢地搅拌，火候也得把握好”。柴火在炉灶里噼啪作响，信师傅用长柄木勺在滚烫的铁锅内缓慢搅拌。“这会儿哪怕是把我的眼睛蒙上，只要我这双手还握着锅中的木勺，只凭手上力道的感觉，这锅焖子就能做出来。”

信师傅的双手时而搅拌，时而将原料捞起，绿豆的清香伴随着水蒸气从大铁锅中缓缓冒出。不一会儿，锅里的“焖子”便越来越黏稠。“现在就可以盛出来放到碗里了。”说着，信师傅便将瓷碗一摞摞放好，将锅内热气腾腾的“焖子”一碗一碗盛出来，放在长桌上晾凉凝固成型。

这门手艺传到他女儿这一代已是第五代。在信师傅心中，焖子做起来并非难事，却贵在坚持，“忙的时候每天要工作18个小时左右，但是一想到老祖宗传承百年的手艺不能在我这断了，就继续坚持下去”。

清晨，经营着“付记焖子”店的付文锋和妻子早早便开始了忙碌。不到八点半，店门口已聚起了不少食客。

“没什么诀窍，二十多年了，做习惯就会了。”付文锋不善言谈，手中的活却利索。绿豆焖子切成四四方方的小块下入煎锅，飘出阵阵油香。煎出金黄的脆皮，焖子也由白色变为半透明，便可盛入碗中，加入蒜汁、辣椒油，再淋一勺厚厚的“秘制麻酱”，吃起来外脆里软，满嘴都是芝麻酱的香气。

“小时候，每年都期待着二月二吃焖子。”食客张聪在美国学习工作多年，这家焖子店列入她回国“打卡”美食的必选。“离开天津这么多年，还是想念故乡的这一口。”

随着时代变迁，作为传统小吃的焖子也逐渐摆脱了节日的“约束”，麻辣焖子、特色麻酱焖子以及搭配各种夜宵美食的“混搭”焖子，让各路食客无论何时都可尝上一口。

现如今，惩罚“懒龙”的传说少有人提及，但一段民间故事可以化作人们对脚下这片土地的情感和记忆。春暖花开时，食客们回首望去，淡淡的焦香味儿依然飘浮在人海灯火间。(完) 【编辑:刘欢】

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