广东台山“碗头仔糍” 清甜饱腹解乡愁

江门5月4日电 题：广东台山“碗头仔糍” 清甜饱腹解乡愁

作者 李晓春 郭军

“一看到WeChat上有朋友发‘碗头仔糍’照片，就馋得慌。记得以前在台山农村生活，邻居二婆农闲时经常炊来吃，每次她都会留出几个给我解馋。”近日，现居美国纽约的广东台山乡亲黄女士透露，母亲移民前特意从台山祖屋翻出28个旧式“碗头仔”(小瓦钵)带上，说是当年的“嫁妆”之一。

“碗头仔糍”，是广东台山人将浸泡的粘米磨成米浆，按一定比例加入白砂糖或黄糖煮成糖水，搅拌均匀后，将米浆斟入蒸笼(或炊糍笼)里的“碗头仔”内，隔水炊熟的米糕。“碗头仔糍”诞生于食物匮乏年代的台山，是当地农妇为给田间劳作的男人填肚子而创，“吃得饱”是当时最重要的功能，在民间又被称为滑糕仔、碗仔糍、碗头糍、钵仔糕。

台山市四九镇五十墟饴香包点店每天炊制黄糖、白糖两款传统口味的“碗头仔糍” 李晓春 摄

据当地人介绍，台山传统的“碗头仔糍”，炊熟摊凉后，可见中间位置有明显凹进去的地方，台山人称之为“肚脐眼”。如今市场上卖的，多数无“肚脐眼”这一特征，是加其他配料炊制而成，对外统称钵仔糕。

“左手拿住‘碗头仔’，右手拿一条牙签或竹签，沿着内壁插到底，顺时针方向刮一圈，然后轻轻一挑，整个‘碗头仔糍’就完美脱出。”现居马来西亚槟城的“60后”台山乡亲陈先生称，母亲在台山生活时以卖“碗头仔糍”等糕点营生，这种操作方式他小时候一看就会。

广州“步步高昇”钵仔糕店每天吸引不少顾客慕名前往帮衬 李晓春 摄

在台山，目前仍有部分糍档、小食店坚持炊制“碗头仔糍”，与新款口味钵仔糕同售。“今天钵仔糕还剩白糖、斑斓两款口味。”5月1日下午，在台山台城街道西门墟设摊的“婵姨靓粽”负责人伍彩琴跟顾客说。

顾客在“步步高昇”选购钵仔糕 李晓春 摄

在传统味道的基础上加以创新，是台山人以手艺谋生的发展之道。台山人在广州越秀区经营的“步步高昇”钵仔糕店，长期位列某点评类APP广州钵仔糕排行榜第一，店内钵仔糕的口味有60多款，每天还没到营业时间就有顾客在门口排队等候购买。

传统口味和新式口味的钵仔糕 李晓春 摄

“平时每日会限量供应20多款口味的钵仔糕，全都是老板根据现有、当造的食材手工制作而成。这个‘五一’假期期间，他凌晨三点钟就开工，比平日提前了一个小时。”5月2日，“步步高昇”老板雷焯恒的母亲透露，她是台山大江人媳妇，儿子原先从事广告工作，后在家人的支持下专营钵仔糕，至今已超过10年。

“五一”假期期间，在台山市台城街道西门墟设摊的“婵姨靓粽”工作人员为顾客打包斑斓味钵仔糕 李晓春 摄

“阿姨，我每款口味都想要两个，用盒子装起来带走。另外，凤梨、桂花绿豆各一个，在这吃。”来自深圳的马女士说，她特别爱吃钵仔糕，每次到广州都去帮衬。

刚炊熟的“碗头仔糍”需摊凉后再脱开打包 李晓春 摄

“台山传统钵仔糕，只有黄糖、白糖两款口味。我儿子在传统做法的基础上，结合本地的饮食习惯，搭配不同食材、配料，精心研制出不同口味的钵仔糕，他自己尝过觉得满意，才推出销售。”雷焯恒母亲说。

台山传统口味的白糖钵仔糕 李晓春 摄

“我记得深水埗街市附近有个台山黄伯，以卖家乡风味的糍营生，钵仔糕是现卖现脱的，‘超抵食’。”香港“70后”市民伍先生透露，香港钵仔糕款式繁多，他认为台山钵仔糕吃起来更具家常味。

台山“碗头仔糍”中间凹进去形似“肚脐眼” 李晓春 摄

无论是大部分台山人口中的“碗头仔糍”，还是粤港澳大湾区妇孺皆知的钵仔糕，这种口感软糯的小糕点自改革开放后，就占据了好几代人的童年记忆。如今，市场上制作钵仔糕的配料日益繁多，但依然有台山人坚持炊制传统口味的“碗头仔糍”，来满足大众需求。那熟悉的味道和口感，令台山人倍感亲切，甚至可“治愈”海内外台山人生活或工作中所遇到的不开心。(完)

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