【寻味中华｜饮食】腌笃鲜：食过方知春之味

在上海人的饮食文化版图中，竹笋是重要部分。小小一颗笋，能变幻出千百种烹饪方式和吃法，最鲜美的当属“腌笃鲜”。

供职于上海杉达学院的台籍教师曾泰元是位上海女婿，喜欢大陆的各种美食。常吃的本帮菜里，他最为中意的就有腌笃鲜，“简单又好吃”。

腌笃鲜是江南一带的应时菜，也是上海本帮菜里最具有代表性的菜色之一。据《上海文化源流词典》记载，竹笋腌鲜又称腌笃鲜，原流传江南农村，上海开埠后也成为市民喜食的美味。

腌笃鲜，上海话发音是“一独西”，三个字各有含义。“腌”，指腌制过的咸肉或火腿，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；“笃”，是上海话的象声词，本身有加厚、增厚的意思，在这里指“小火慢炖”，在上海话里类似于“熬”；“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、排骨、鸡、蹄髈等)和新鲜的竹笋。

清代书画家、扬州八怪之首金农有一首诗“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧”，腌笃鲜的做法和滋味跃然纸上。

在上海，家家户户都会烹制这锅“鲜得来眉毛也要落脱勒”的腌笃鲜。上海姑娘程雪尔还记得，“阿拉小辰光，一到春季，外婆总会煨上一锅腌笃鲜，走到弄堂口，就能闻到那股香气，仿佛看到新鲜的竹笋在灶头上，鲜得很，是春天的味道。”

如今，她也像外婆一样，用去年冬季自家腌制的咸肉，再精心挑选些小排，和春笋一起“笃笃笃”地在汤锅里慢慢煨煮。“味道跟外婆做得一样鲜美，汤锅则让我忆起外婆的背影，以及童年无忧无虑的午后。”

“腌笃鲜没有‘神秘配方’，但要好吃，还是要讲究‘因时而食’，春天吃。”在国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人罗玉麟看来，“鲜”的前提是笋鲜、肉鲜，而好吃的关键在于火候和调味并重。简单来说，咸肉要酥，鲜肉要烂，笋子要嫩，汤色要浓，虽不额外添加调味，但因食材的原味经长时间焖炖被完全释放出来，口味醇厚而滑润，鲜美无比。

罗玉麟说，同一食材，不同火力和时长会使菜品呈现不同味道，这也是本帮菜的魅力所在。比如腌笃鲜的“笃”，其实用的是中火，因为如果用小火，无论汤汁的浓度还是味道的厚度都会欠一口气。再如，若是咸肉与鲜肉同时下锅，两者在口感上就会“南腔北调”，所以食材放入的先后也有讲究。腌笃鲜的味道好就好在符合了菜理中的“陈鲜互映”，经过陈制的食材与鲜品“各美其美”又“美美与共”，味感自然份外饱满。

“我时不时就去客人用餐的地方看看，发现不仅老上海喜欢腌笃鲜，上海的年轻人和外地游客，甚至外国游客都喜欢，很多人点。”罗玉麟将腌笃鲜的制作技艺做了改良，在保证口感的基础上缩短上菜时间。如今夏季的茭白、冬季的莴笋，都能替代春笋熬出那锅汤，不过要想记住江南一带春天的鲜美，还是要食春笋熬制的腌笃鲜。(完) 【编辑:叶攀】

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