中国最懂吃的老头力荐！这枚蛋不知道馋哭多少人

“筷子头一扎下去，

吱——红油就冒出来了”。

中学时代课文《端午的鸭蛋》里，

汪曾祺笔下小小的高邮咸鸭蛋，

不知道让多少孩子们“馋哭了”。

航拍江苏高邮。泱波 摄

“未识高邮人，先知高邮蛋”，

秦少游、袁枚等文人纷纷为其“代言”。

凭借“一枚咸鸭蛋”，火了近千年，

这座位于高邮湖畔的小城，

究竟有着怎样的秘密？

语文教材“安利”，你馋了吗？

要说到被语文教材“安利”过的美食，很多人第一个想到的，便是汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋。

“我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。”

书中是这样描述的：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及……高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。”

尤其是文中那句“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，让不少离开校园的人们一想到高邮咸鸭蛋就口水直流。

一听到“吱”，仿佛就能看到咸蛋黄红油冒出的景象，画面感十足。如果放到现在，汪曾祺一定是个坐拥千万粉丝的“吃播博主”。

航拍江苏高邮。泱波 摄

为高邮咸鸭蛋“代言”的，不仅仅是汪曾祺。

900多年前，北宋诗人秦少游曾将高邮咸鸭蛋送给好友苏东坡。

清代诗人袁枚在他的《随园食单·小菜单》中写道：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”

高邮鸭蛋缘何如此独树一帜？高邮凭借独特的自然人文环境，孕育出三大名鸭之一的高邮鸭。

高邮鸭又名高邮麻鸭，是优良的肉蛋兼用品种，形体健硕，潜水深达3米，双黄蛋比率高，甚至有时会生出三黄蛋、四黄蛋等“蛋中奇珍”。

鸭子上岸后抖动下身上的羽毛。泱波 摄

近年来，高邮持续科学开展高邮鸭的保种和育种工作，建成国家级高邮鸭种质资源场，同时在纯系鸭种群中开展“三率”即产蛋率、青壳率、双黄蛋率的项目研究，500日龄鸭产蛋从200枚增至260枚、青壳率从17%提高到95%以上、双黄蛋率从1.2%提高到2%-3%。

鸭蛋腌制有什么讲究？高邮当地人坚持用祖辈传下来的手工黄泥腌制法。在这期间要经过敲蛋、制浆、提浆滚灰、缸桶腌制等环节。

2016年，高邮咸鸭蛋制作技艺被列入第四批江苏省非物质文化遗产代表作名录。

“一枚鸭蛋”做出的富民大产业

鸭子在水面上游弋。泱波 摄

高邮咸鸭蛋作为“非遗”美食，不仅承载着扬州的人文历史，还延续了“世界美食之都”的未来。

当地用“一枚小鸭蛋”，做出了带动众多农户致富的大产业。

进行人工光检的鸭蛋。徐珊珊 摄

端午节到了，高邮咸鸭蛋进入了销售旺季，供不应求。记者近日在位于高邮市龙虬镇的食品产业园看到，随着机械臂的来回“舞动”，生产车间内，工人们正加班加点赶制订单，忙碌而有序。

一颗颗腌制成熟的鸭蛋进入抽真空流水线，经过二次人工光检之后，再通过机械手吸盘吸附并放置在拉伸膜上覆膜进行抽真空，最后经自动化流水线进入各个托盘，进行杀菌蒸煮……科技的“加持”，使得生产效率大大提升。

生产车间。唐涛 摄

“公司现有鸭蛋加工生产线三、四条，单天产能达到20万枚。此外还有15家农户和我们合作，以此来保证供应量。”高邮鸭集团生产管理部副部长陈菁说。

生产车间。唐涛 摄

为了迎合现代人“不爱吃咸蛋白”健康饮食的偏好，高邮鸭集团开辟新的生产线，建设十间快速腌制小屋，生产“不咸的咸鸭蛋”，改进了咸鸭蛋蛋白过咸的问题。

不仅仅是鸭蛋，依托高邮鸭的丰富羽绒资源，高邮100多家羽绒深加工企业产品热销、经营红火。仅羽绒服装年产销量就有百万件。

密密麻麻的高邮鸭。泱波 摄

如今，高邮的鸭业经济已达50亿元，包括育苗、养殖、服装等产业。在高邮，不仅以鸭蛋为代表的饮食文化深入人心，而且与鸭蛋有关的歌舞、雕刻等艺术创作也蓬勃发展。

高邮还有一位“可爱的老头儿”

汪曾祺是高邮人，小说家、散文家、剧作家，京派作家代表人物，被誉为“抒情的人道主义者”“中国最后一个纯粹的文人”“中国最后一个士大夫”。

中国作协主席铁凝曾说：“他像一股清风刮过当时的中国文坛，他的作品初读似水、再读似酒，他就是他自己，一个从容地‘东张西望’着，走在自己的路上的可爱的老头。”

游客参观汪曾祺纪念馆。泱波 摄

汪曾祺是非常自谦的一位老先生。他曾经说：“在高邮如果一定要排名次的话，秦少游排在第1位当之无愧，我汪曾祺只能排在第3位了。”别人就问他排在第2位的是谁？他说：“排在第2位的是高邮的双黄咸鸭蛋，咸鸭蛋的名气比我大多了。”

水乡高邮造就了汪曾祺豁达从容、随遇而安、包容万物的姿态。

“我的家乡是水做的，耳目所接，无非是水，水影响了我的性格，也影响了我的作品的风格。”

游客参观汪曾祺纪念馆。泱波 摄

诚然如斯。作为不折不扣的吃货，汪曾祺对美食的包容，也体现了他对生活的热爱。从食物里，就能窥探出汪曾祺对生活、对文化的态度。

“四方食事，人间烟火，饮食就是最真切的生活”。汪曾祺在《四方食事》写道：一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

汪曾祺爱吃狮子头，曾经他在淮安中学就读的时候，食堂里有一次做狮子头。在他看来，“一般狮子头多是红烧，食堂所做的却是白汤，我觉最能存其本位。”

航拍汪曾祺纪念馆。泱波 摄

2020年5月18日，汪曾祺纪念馆开馆，其百幅书画精品亮相家乡高邮。汪曾祺长子汪朗在纪念馆留言簿上写道：“老头儿做梦也想不到家乡人会给他建这么一座精美的纪念馆！”

当地倾力打造汪曾祺文化特色街区。该特色街区按“一轴两带三片”分为四个功能区，分别为汪曾祺纪念馆、汪迷部落、汪氏家宴以及汪氏客栈。

游客参观汪曾祺纪念馆。泱波 摄

“汪曾祺喜欢做菜、做饭，一个喜欢做饭的人也一定是一个热爱生活的人。”汪曾祺纪念馆馆长姜红兰介绍，汪曾祺的作品题材多种，而背景基本无非就是上大学、长期生活等四个地方。其中包括汪曾祺说的“我们那里”，所谓的“我们那里”，就是高邮。

姜红兰说，纪念馆墙上展示有一些汪曾祺笔下的美食。汪曾祺最爱咸菜茨菇汤，每逢冬天都特别想念这道菜，在他眼里，故乡的食物是最好的。

“人间至味是乡愁”，

端午的鸭蛋，

你吃了吗？

来源：微信公众号 作者：徐珊珊、赵搏远(实习)

【编辑:叶攀】

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