平遥“长昇源”黄酒酿制技艺

省级批次：省级第一批

（摘自山西文化云）

 

“长昇源”创于明崇祯（1624—1644）年间，初期字号为“聚昇源”，主要制作经营点心、黄酒、醋、人丹等多种物品，尤以黄酒最为出名。十九世纪初叶伴随着晋商的崛起与发展，“聚昇源”黄酒名播晋中乃至全国各地，成为富豪宴席和招待外来客商的上等饮品。1900年，慈禧太后西逃路经平遥，畅饮黄酒，膳食炉食后，特赐“长”字，“聚昇源”遂改名为“长昇源”（《平遥县志》载）。

“长昇源”黄酒取本地糜子为原料酿造，制作周期为一个月左右，主要制作工序为：1、脱壳，把黄黏米用风吹干，用脱壳机把外壳去掉；2、浸泡，将去皮的黄黏米用清水清洗2—3次，直到干净为止，浸泡一晚上；3、笼蒸，浸泡后的黄黏米再冲洗一次，装在特制的木笼内，用大火蒸一个小时；4、搅拌，蒸好的米配上一定比例的酒曲、母酒，放入酒缸，人工搅拌至均匀；5、发酵，将酒缸移至暖房，温度要求40—50度，发酵一个月左右，直到色、香、味俱佳；6、压榨，发酵好的酒胚放入榨中，人工压榨2—3次，黄酒压出；7、灭菌，自然沉淀一段时间后进行灭菌处理；8、密封，导入酒缸中进行第二次自然沉淀，装瓶，密封。成品黄酒香味浓郁，酒性温和，具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。