“老字号”激发新活力 守“旧”推新弘扬面食技艺

 冯红军是老冯家肉丝饸饹面的第四代传人，初中毕业后，他便跟随父亲学习饸烙面制作技艺，距今已有30余年。 向上 摄

长治5月26日电 题：“老字号”激发新活力 守“旧”推新弘扬面食技艺

作者 吴琼

“来一碗饸烙面！”山西省长治市潞州区，临近中午，老冯家肉丝饸饹面馆门前便排起了长队，直到下午一点多，人才逐渐少些。

“世界面食在中国，中国面食在山西”，山西面食历史悠久，距今已有两千多年历史。饸饹面作为中国北方传统面食之一，承载了不少北方人的面食记忆。

猪肉切丝，香菇切片，豆角切丁，将香菇、豆角等食材进行炒制，熬好的大骨汤内加入肉丝、秘制调料包，炖制1小时以上。“四分水，六分面，先拌匀，后上板，饧足时，翻三遍”，面条的制作也颇有讲究，煮好的面条，盛入碗中，浇上熬制好的肉卤，升腾的烟火气中，缕缕鲜香氤氲而出。

“早上7点多，我们就去菜市场购买新鲜的猪肉等食材，从切配到炒制，加工好基本就11点了。”冯红军告诉记者，由于疫情影响，人流量不如以前大，“现在中午大概300多人，晚上200多人。”

历经5代人的传承、改良创新，老冯家肉丝饸烙面制作技艺流传至今。 冯红军供图

冯红军是老冯家肉丝饸饹面的第四代传人，初中毕业后，他便跟随父亲学习饸烙面制作技艺，距今已有30余年。“我们家的饸烙面制作技艺是从我太爷爷那传承下来的。”冯红军介绍，1979年，他的父亲在长治市八一广场附近开办一家面馆，经营饸烙面生意。2020年，老冯家肉丝饸饹面获得“上党老字号”品牌。

为了让食客们品尝到最为原始古朴的面香，冯红军在山西晋城泽州县冯窑村建立了小麦种植基地，和当地合作，统一收购、加工，“这样制作出来的面条条匀色正、筋道、口感好。”

在传承传统技艺基础上，他也在创新的道路上持续探索，肉卤中融入中药材元素。“父亲传下来的饸烙面，肉卤中主要是肉丝，后来我们添加了香菇、木耳等，又加了丁香、肉桂等中药材，味道更加鲜美。”

历经5代人的传承、改良创新，老冯家肉丝饸烙面制作技艺流传至今。如今，冯红军的儿子跟随他学习饸烙面制作技艺，冯红军说，“下一步，计划多开几家店铺，依托老字号，将传统面食技艺发扬光大。”(完)

【编辑:张尼】