近日，传统休闲卤味“三剑客”两大巨头绝味食品、煌上煌相继发布2022年业绩预告，净利润均出现断崖式下跌；另一巨头周黑鸭此前被传净利润大幅下滑，导致股价单日闪崩式下跌22.95%，市值一天内蒸发约32亿港元。卤味赛道的顶流为何集体发展失速，净利下降、营收难涨的难题又如何破解？
卤味“失味”
1月29日，三巨头中的“一哥”绝味食品发布2022年度业绩预告。根据该预告，绝味食品2022年实现营业收入66亿元-68亿元，同比上升0.78%-3.83%；归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%；扣除非经常性损益后的净利润为2.5亿-2.9亿元，同比下降59.69%-65.25%。
营业收入微弱上升、净利润大幅下滑，这可以说是绝味食品上市以来最差的一份成绩单。记者注意到，2017-2021年，绝味食品的归属净利润分别为5.017亿元、6.406亿元、8.012亿元、7.014亿元、9.809亿元，扣非净利润分别为4.875亿元、6.21亿元、7.613亿元、6.795亿元、7.194亿元。
煌上煌紧接着发布了业绩预告，报告期内，实现归属于上市公司股东的净利润区间预计为3000万元至4000万元，同比下降约79.25%至72.33%；扣除非经常性损益后的净利润区间预计为200万元至1200万元，同比下降约98.30%至89.78%。另外，2022年煌上煌门店数量首次出现负增长。
目前，卤味三巨头仅剩周黑鸭还未披露财报。但在今年年初，周黑鸭被传在业绩交流披露出业绩预测值，预计公司2023年净利润仅为1.5亿-2亿元。受市场消息影响，周黑鸭股价在1月11日闪崩跳水，盘中一度跌超25%，收跌22.95%。1月12日，周黑鸭发布澄清公告，称公司将努力实现2亿元或以上的2023年年度利润。
记者注意到，周黑鸭2022年上半年财报显示，去年上半年实现营收11.81亿元，同比下降18.7%；实现归母净利润1837.7万元，同比下滑92%。因此，这一澄清公告显然不能有效回应市场传闻。1月12日，周黑鸭股价低开低走，延续前一天的跌势，当日收跌5.78%至4.24港元/股。
价格“劝退”
卤味三巨头的财报数据不如意，是卤味赛道不再“香”了吗？绝味食品和煌上煌在业绩预告中均提到，企业受疫情影响导致生产能力不足或门店停业，以及原材料成本上涨幅度较大。2022年，“年轻人为何不爱吃鸭脖”曾登上微博热搜，部分年轻消费者提到绝味、周黑鸭等品牌涨价幅度过大。
记者注意到，2022年年初，绝味食品将部分产品提价5%；2022年7月，绝味食品再次对部分品类进行调价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等，此次平均提价幅度7%-10%。在大众点评和小红书上，也有不少消费者吐槽卤味三巨头的涨价行为，说鸭脖虽然味道还“在线”，但价格着实“劝退”。
休闲卤味到底有多贵？2月10日，记者探访广州市三家休闲卤味巨头的线下门店。就部分消费者提到的鸭脖单品而言，周黑鸭销售的微辣鸭脖、五香辣脖均为一份26.9元(200g)，绝味销售的招牌鸭脖一份22元(250g)，煌上煌的酱香鸭脖一份24.9元(250g)。粗略估算一下，一斤鸭脖最便宜也要44元，最贵的快68元了。
正在绝味购买卤味的消费者告诉记者，自己一般一周来买一次，如果自己吃每次大概就花费几十元钱，如果有聚会的话基本上在200元之上，近几年因为疫情待在家里不会出来，所以买的次数有减少。另一位在煌上煌购买的消费者则提到，自己大概一星期最多买一次，金额方面看人多人少，自己买30元左右，基本上不会受疫情的影响而改变买的次数。
“那些卤味好多都是在柜台里面，没有什么包装、直接称重卖的，不太干净吧。”在天河城附近准备就餐的杨女士说。杨女士同行的朋友则表示，她以前会吃绝味，后来绝味爆出了许多食品安全问题，就选择周黑鸭，现在基本就都不吃了，最后一次是跟朋友吃周黑鸭的鸭锁骨和鸭翅，吃完之后两个人都出现腹泻了。
渠道缺位
据艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元。股价闪崩跳水的周黑鸭、业绩不佳的绝味食品和煌上煌，卤味三巨头的生意经为何不灵了？“涨价”策略能帮助卤味巨头业绩止跌吗？
“卤味食品在过去的一年里面，应该说总体日子都不太好过，尤其是以线下门店为主的，这些品牌整体业绩都不太好。”艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅向记者分析称，一个是受疫情影响，在门店里基本上没生意做，对业绩造成非常大冲击；另一个就是他们的销售渠道还是以线下的加盟连锁为主，线上布局整体来说比较弱，缺乏对渠道风险把控的有效布局。
“卤味食品并不是消费者特别刚需的产品，频繁地调整价格会伤了这些消费者的心，同时也会减少消费的量。”对于不停上涨的价格，张毅则表示，把“涨价”当作减少亏损的补偿，这种方法不可取，尤其是对卤味食品本身，更重要的还是要做好渠道的布局、抓好食品的品质、拓展销售的品类。
中国食品产业分析师朱丹蓬也提到，卤味食品的涨价，既有被动式的成本上升的影响，也有企业主动拉升利润的一个策略。但是，无论是怎么样的一个原因，涨价对企业来说都是一把双刃剑，它能帮企业挽回一些利润，可消费者却不大接受，建议企业在涨价之前一定要做好全方位的评估。
此外，卤味食品的卫生问题也颇受关注。张毅提到，对于卤味这类食品，如果生产没把好、运输没把好、储存没把好，整个食品安全问题会随时爆发。朱丹蓬则建议，消费者要认准一些大品牌，在正规的渠道、正规的门店去购买相应的产品，企业则一定要做好整个质量内控体系的完善，国家要加大整个食品安全监管的力度以及处罚的力度。
【编辑:刘阳禾】
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