中新社北京2月16日电 题:“过海”佛跳墙:台式年菜“明星”
中新社记者 李晗雪
位于台北市中山区一条巷弄内的“明福台菜海产”,窄窄门店仅容下六张饭桌,招牌满是古早味,乍看很普通,实际却是“大隐于市”的台北米其林一星餐厅。众多食客甘为明福的招牌菜“一品佛跳墙”大排长龙或提前数月预约。
“我们1997年开始推出佛跳墙。当初,有客人来用餐,建议我们试做,因此做了研发,后来成为口碑相传的招牌。”明福餐厅工作人员潘女士向中新社记者介绍,佛跳墙食材丰富、讲究,聚餐时有这道菜,可谓“心灵跟味觉的满足”,这或许就是其深得台湾食客欢心的奥秘。
佛跳墙,隆重奢华的闽菜之王,在台湾同样是年夜饭与宴席上的明星菜品,如今还融合成“台式佛跳墙”,在各种菜系的饭店都有贩售。
佛跳墙在台湾缘何流行?闽台两地的佛跳墙又有何不同?
流传较广的说法是,佛跳墙起源于清代福州官员设宴的官府菜;其传入台湾,与当地官绅家庭应酬时聘请福州厨师来台有关。后来,此菜又流入台湾高档餐馆。
不过,佛跳墙在台湾真正流行要再晚些,但却“一触即发”。台湾美食作家陈静宜认为,20世纪70年代,台湾普通百姓对佛跳墙还比较陌生,70年代末还有报纸介绍,佛跳墙是名菜,但名字有点“怪”。那时,也只有主营福州菜的餐馆才会烹制此菜,并且只有在正式宴席上才会出现。
约在1997年,台北一家饭店推出了冷冻预制佛跳墙,使这道名菜得以端上平常百姓的饭桌。鲜美而充满富足感的佛跳墙很快俘获台湾民众的味蕾,从那时起,众多饭店、商超开始研制预制佛跳墙,作为年菜推出。
佛跳墙“过海”后,用于炖制高汤的鸡鸭、猪脚、鲍鱼、干贝等食材大体不变,但一些微妙变化悄然出现,最显著的是台式汤头加入了笋干与芋头等台湾特产。
为比较闽台佛跳墙的口味差异,陈静宜曾特地探店福州“中华老字号”聚春园等饭店。她形容,福州版本的汤头清爽却缭绕着浑厚余香,台版汤头因为有芋头更为浓稠。大陆佛跳墙讲究“香”,所谓“开坛不香,佛不跳墙”,上桌时未必将所有配料都盛入坛,重在让食客鉴赏香气的馥郁。台式佛跳墙则讲究料丰量满,要“眼见为凭”,从亲民的排骨酥、猪脚、栗子到珍贵的海参、鲍鱼,通通入坛上桌,人们吃起来饱足感满满。
对饱足感的依恋,使得佛跳墙在台湾越发流行。商家们推陈出新,提供别具一格的新品种,如纯素佛跳墙、自助式佛跳墙。还有店家在罐子上下功夫,推出与饮料、玩具等流行品牌合作的联名款,让这道名菜也时髦了起来。
但无论外观如何改变,陈静宜认为,提到佛跳墙,台湾民众便会想到一家人围坐、分食一盅炖品的场景。醇厚、富足、丰美、团圆,佛跳墙能成为两岸共享的年节主菜,也不足为奇了。(完) 【编辑:孙静波】
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