【寻味中华】千年东坡肉：不着一滴水 留香忆江南

杭州8月16日电 题：千年东坡肉：不着一滴水 留香忆江南

作者 郭其钰

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”北宋大文豪苏轼在《猪肉颂》里描写的，大概就是东坡肉的雏形。

紫砂小盅盖碗，色如玛瑙的方块肉，入口酥烂香糯，唇齿间有酒香悄悄蔓延。

图为7月18日拍摄的正在烹饪中的东坡肉。 记者 王刚 摄

相传苏轼任杭州知府时，建桥筑堤解决了西湖水患，百姓送猪送酒表示感谢。苏轼便指点家里人把肉切块、加酒烧制后回赠百姓，油红酥软的东坡肉也因此闻名。

穿越千年，如今的杭州人依然延续着这样的烹制方法。

“东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以浙江当地酿造的黄酒和酱油等烧制而成，全程不加一滴水。”中国烹饪大师、杭州新新饭店行政总厨陈建俊说，经烙、煮、炖、煨、蒸等步骤，烧制一道东坡肉至少要花两小时。

图为7月18日，中国烹饪大师、杭州新新饭店行政总厨陈建俊进行原料初加工。 记者 王刚 摄

小火慢炖的东坡肉酥烂而形不碎，香糯而不腻口。入口细嚼，酒香与多汁的肉质交融，溢出别样的回香。

为保证质量与口感，杭州新新饭店每天只限量供应60方东坡肉。这个肇启于1913年的百年老店最初是一家旅馆，取名自《礼记·大学》中名句“苟日新，日日新，又日新”，曾接待过宋庆龄、宋美龄、蒋经国、鲁迅、徐志摩、胡适、美国哲学家杜威、日本文豪芥川龙之介等众多政要名流。一道东坡肉穿越历史，留香唇齿间。

面迎如画西子湖，背依流霞宝石山。新新饭店巨大的落地窗前，杭州市民赵女士在湖光山色的环抱中品尝着东坡肉，仿佛重回古老的烟雨江南。

图为7月18日，中国烹饪大师、杭州新新饭店行政总厨陈建俊往东坡肉内加黄酒。 记者 王刚 摄

“新新饭店依山傍水，又有着独特的人文体验，我们提前预订才有位置。”赵女士告诉记者，新新饭店的东坡肉保留了老底子杭州味道，同时又创新搭配了馒头、黄瓜片等配菜解腻，更受当代人欢迎。

历久弥新，东坡肉也曾数度登上国宴舞台。

1949年10月1日开国大典当晚，北京饭店承办了新中国的“开国第一宴”。时任北京饭店宴会总管郑连富称，当时国宴上的六道热菜中就有东坡肉。

2016年举行的G20杭州峰会上，杭帮菜成为国宴主角，其中一道“东坡牛扒”中西合璧。

图为7月18日，杭州新新饭店，烹饪好的东坡肉。 记者 王刚 摄

“东坡牛扒的灵感来源于东坡肉，但传统的东坡肉选料是猪肉，并且要加酒一起炖煮。”中国烹饪大师、G20杭州峰会欢迎晚宴的设计者朱启金介绍说，“为了充分照顾到各国领导人口味和健康，我们用牛肉代替猪肉，用相关素菜提取出原本调料的味道，在制作程序上依然借鉴东坡肉的做法。”

经过浙江西子宾馆厨师团队一年多的不断调整，一道没有加糖、酒、葱姜蒜等传统配料的东坡牛扒，呈现出与老底子东坡肉一样的鲜亮油润色泽和香甜软糯口感。

在朱启金看来，这是一道“历史与现实交织的美味”，也是一次超越历史的创新。

自2004年开始在法国巴黎开中餐馆的华侨陈建斌在参加浙江省海外中餐烹饪技能培训班后，将东坡肉带到了法国。“一道简单的红烧肉，一旦有了文化底蕴，就有了不一样的味道，不仅价格卖上去了，还有故事可讲，这是中餐文化的魅力所在。”

图为7月18日，中国烹饪大师、杭州新新饭店行政总厨陈建俊展示东坡肉。 记者 王刚 摄

陈建斌说，他把国内东坡肉的制作方法与法国当地菜品相结合，中餐西摆，全部采取分餐制，颇受当地人欢迎。

千年前，在江南鱼米之乡，家家户户炊烟起、肉香飘。千年后，在侨乡浙江，东坡肉已带着流转千年的故事，随200万侨胞去向五湖四海。(完)

【编辑:李霈韵】

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