东西问丨张金春：“龙江菜”如何融合东西多元文化？

哈尔滨12月27日电 题：“龙江菜”如何融合东西多元文化？

——专访黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长张金春

记者 史轶夫

“龙江菜”是黑龙江省地方风味菜系的简称，以京、鲁菜烹饪技法为基础，包含了满族、朝鲜族、赫哲族等少数民族食俗，同时兼容了以俄式西餐为代表的西餐，利用龙江特产的原料、辅料、调料和特有的烹饪工艺进行加工制作。

“东西问”近日专访多年从事“龙江菜”研究的黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长、黑龙江省饭店协会执行会长张金春，从“龙江菜”的形成发展谈起，细数其承载东西方多元饮食文化的魅力。

现将访谈实录摘要如下：

记者：地处中国北疆，融合交织东西方各色饮食的“龙江菜”如何形成？其中有哪些文明交融互鉴的佐证？

张金春：黑龙江省地处中国东北北部，幅员辽阔，水绕山环，沃野千里，动植物资源十分丰富，为龙江菜的烹调提供了丰富的食材资源。这里又是少数民族的聚居地，各民族和睦相处，展现了不同的生活习俗和饮食风采，为龙江菜的烹调技艺传承提供了丰富深厚的技术支撑。

现代龙江菜的形成是在清末，“闯关东”移民数量的增加和主要城市开埠及对外交涉，促进了龙江菜的形成发展。之前，因为人口少、经济发展程度低，饮食原始粗犷，谈不上菜系。清末“闯关东”和俄、日等列强侵入，使黑龙江人口迅速增加，关内移民和俄日移民大量定居，经济活动日趋活跃，饮食也随之发展，出现了与关内同步的风味饭店，主要是京、津和山东菜。

而京、津两地当时流行的是胶东风味为主的鲁菜。“闯关东”人群又以山东人为主，鲁菜也随之在黑龙江扎根，经数十年沉淀融合，又形成了具有黑龙江特色的鲁菜。故，京、鲁菜是龙江菜的基础。如今，龙江菜的一些代表菜依然是京、鲁菜的传统技法。

龙江菜主要融合满族、朝鲜族、赫哲族三个民族的特色菜和俄式西餐。俄式西餐主要在哈尔滨，十九世纪末至二十世纪二十年代，随着中东铁路的修建、通车，哈尔滨从小渔村跃升为大都市，当时全国流行的菜系在哈尔滨都能找到，而俄式西餐更是独步全国、闻名远东。它使龙江菜区别于东北菜，是中国菜中少数带着“洋味”的菜系。

“粗狂中蕴含着精华”是黑龙江饮食的一大特色。既有小鸡炖蘑菇、杀猪菜等地方菜，还有红肠、罐虾、罐牛肉等“舶来品”，如牛肉炖西红柿就是来源于俄式西餐的红菜汤，烤串也是受俄式烤串的影响。黑龙江饮食与俄国饮食都偏好油腻，也接近朝鲜、日本，如喜欢生拌，这是地域因素带来的共同点。

张金春大师在工作室制作北派满汉全席和特色龙江菜。受访者 供图

记者：黑龙江省是一个多民族散杂居的边境省份，各民族有着自己的食文化，这与“龙江菜”的成形和发展有什么联系？

张金春：学界有人把黑龙江定位为复合型饮食文化区，这反映了龙江饮食文化原貌。黑龙江省不仅是辽、金、清三朝发祥地，还是汉、满、蒙、达斡尔、鄂伦春、鄂温克、朝鲜、赫哲等民族的聚居地，加上欧洲、俄罗斯移民，多民族文化冲击和长期融合，为今天独特的复合型龙江饮食文化奠定了人文基础。

黑龙江省是满族的发祥地，满族人社会生活、饮食习俗，对本帮菜影响巨大。满族是最早养猪的民族之一，满人还在地窨子中生活居住时，就用猪油御寒过冬；酸菜大约也是那时发明的一种储存白菜的方法。满族人祭祀时就是在神台前杀一头纯黑色的猪，烹食之，以猪肉、酸菜为主料的菜肴成为满族菜的一大特色。萨其玛、小饽饽、黏豆包、小米捞饭是满族人常见主食。满族菜烹调主要以煮、炖、拌、炒、氽、炸为主，工艺较为简单精致，是当今龙江菜的来源和基础之一。

渍菜粉。受访者 供图

鄂伦春、鄂温克、达斡尔是游猎民族，他们主食手把肉、生拌狍肝、奶及其制品、炒米并有饮茶饮酒的习惯，充分体现这些民族的游猎饮食文化，这成为龙江菜不可缺少的部分。

赫哲族以渔猎为生，捕鱼是他们最重要的生活来源，“食其肉、衣其皮”。赫哲族的杀生鱼，以活鱼为主料，片下两侧鱼肉，将鱼肉改刀切丝，用白醋拌，加盐、味精、香菜，是一道龙江名菜。烤鱼也别具一格，将活鱼收拾干净，用盐稍卤，铁条穿上，在明火上烤，鱼肉鲜香。生拌或凉拌成为龙江菜的基本烹调技法，现在又发展成温拌、勺拌等。

这些饮食习俗和烹调方法，是龙江烹调技术的源头，成为龙江菜的烹调基本技术，即煮、拌、炖、清蒸、炒、炸、烤等。

酥白肉。受访者 供图

记者：有着显著特点的“龙江菜”，如何走出“东北菜分支”的传统定位？传承“龙江菜”的同时，如何守正创新？

张金春：东北菜包括辽宁、吉林和黑龙江三省菜肴。东北是多民族共同生活的地方，辽宁沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多。东北菜受其影响，制作方法吸收京、鲁、川、苏等地的烹调方法之精华，形成了富有地方特色的东北菜。

黑龙江省内有大小兴安岭，松嫩、三江平原及黑龙江、乌苏里江、松花江和绥芬河四个水系，有兴凯湖、镜泊湖和五大连池三大湖泊。富饶的物质资源、广阔的山地和平原为烹饪提供了极为丰富的物质基础。辽阔的黑土地上多民族繁衍生息，各有不同的生活饮食习俗，民族特征和历史传承都为这块富饶美丽的黑土地增添光彩，并形成独特的饮食文化。

龙江菜以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水鱼虾见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称，具有浓厚的北国风光的特色，形成独特的体系。

龙江菜内涵是多元包容，吸收了山东、河南等多地饮食特色，融合了俄式西餐风味，中西合璧、兼收并蓄。随着人们生活水平的提高、对养生的关注，龙江菜品在造型、口味上也逐渐向“清、淡、雅、补”变化，许多菜品融入新理念和新元素。

赛熊掌。受访者 供图

记者：在互联网时代背景下，“龙江菜”未来发展面临哪些机遇与挑战？

张金春：黑龙江省具有相对完善的冰雪产业，每年旅游人数不断增长，这为餐饮业提供了发展机遇。未来要认真梳理龙江菜发展脉络，恢复、传承和发扬传统老菜，吸纳新烹饪技艺，用标准引领行业发展，更好地研究、宣传、推广、保护、传承“龙江地标性美食”。

张金春大师现场制作“锅包鳇鱼”。受访者 供图

得天独厚的自然资源，是大自然的馈赠，“食材输出”也是龙江菜的未来。移动互联网正为此提供了平台，例如大小兴安岭的特产 ，松花江的三花五罗、十八子、七十二杂鱼等冷水鱼，鲑鱼、大马哈鱼、大白鱼，未来我们要“喊”全国人民来吃龙江鱼。要利用这些地道食材、独特技艺，传承创新出代表性美食，启动黑龙江省地标名菜、地标食材、地标菜餐饮名店、地标美食街等美食产业链融合发展，提升黑龙江省地标美食的知名度和美誉度，打造城市名片。(完)

受访者简介：

张金春，中国饭店协会副会长，中国饭店协会名厨专业委员会执行会长，黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长，黑龙江省饭店协会执行会长，黑龙江省非物质文化遗产保护学会副会长。中国饭店业国家级评委、国际美食评委、中国烹饪大师、中国十大名厨，多次荣获国内外名厨大赛金奖，是宫廷御厨第四代传人。他带领团队吸取三代厨艺精髓，将皇家御膳创新改良，编制完成了黑龙江省地方标准满汉全席(北派菜)系列标准，把北派满汉全席纳入龙江菜。

【编辑:刘欢】

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