金华2月21日电(董易鑫 陶峰松)逢年过节拎上两瓶武义大曲,是浙江省金华市武义县民众走亲访友的标配。
“武义大曲是典型的浓香型白酒。”“浙江工匠”、武义大曲酿造技艺金华市级代表性传承人傅建茂介绍,武义大曲酿制技艺源于宋代,代代相传的过程中也曾面临“发展危机”。
2001年,武义国营酒厂在企业改制中破产,该厂生产的熟溪桥牌武义大曲成了“绝唱”。彼时,担任酒厂副总的傅建茂选择携原酒厂技术骨干创办武义熟溪酒厂。
在他主导下,熟溪酒厂推出的两款武义大曲以“窖香浓郁、绵甜净爽、回味悠长”的口感,“色清、香浓、味醇、觉绵”的特有品质受到消费者青睐,武义熟溪酒厂也被列为金华市非遗生产性保护基地。
“泥窖发酵和古法制曲是酿制武义大曲的两大核心工艺。”入行超40年的傅建茂介绍,酿制武义大曲需选取上等的糯性高粱为原料,以大麦、小麦、豌豆、谷壳等制成的高温酒曲为发酵剂,采用泥窖长期发酵的传统工艺,经高温蒸馏后制成。
泥窖发酵现场。 金武剑 摄20世纪80年代,武义大曲接连获得浙江省优质产品白酒类金奖、首届中国食品博览会优质奖等荣誉;2023年1月,“武义大曲酿制技艺”被列入浙江省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。
为推动武义大曲长远化发展、酿造技艺规范化传承,傅建茂还带领团队尝试高新技术改造,解决酿酒工艺的关键难题,开发系列新品。
“做酒也是做文化,更何况我们做的是有着上千年酒文化历史的武义大曲。”傅建茂说。
为此,他将酒厂布置成了酒文化博物馆,馆内巨幅墙绘古法酿酒图清晰描绘了制酒的过程;酒文化展览厅详细介绍并展示了酒史、酒商、酒器、酒俗等内容;酒文化培训室则用于定期举办非遗技艺课程教学,讲解制作技艺,推动武义大曲文化历久弥香、接续绵延。(完)
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