江门3月5日电 题:初春时节,广东台山饼香节味浓
作者 李晓春 郭军
初春时节,宜踏春、扫墓。在广东江门台山市,通常从农历二月初二起,就有公众举行扫墓祭祖活动(又称“行山”),当地糖水糍(白糖糍、黄糖糍)、软饼等用于祭祖的“行山糍”开始热销,专营这类糕点的商家迎来一年中的旺季,直至清明节。
眼下,台山台城街道及附近乡镇的饼家、食肆,已将糖水糍、发糕、软饼摆在显眼位置供顾客选购。
“软饼10个一盒,叉烧馅的每盒20元(人民币,下同),鸡映馅、豆沙馅的每盒15元。这都是新鲜出炉的,摊凉后才装盒。我们选用品质上乘的糯米粉,做出的软饼吃起来十分软糯。”台城美源饼屋的工作人员表示,当前直至清明节,每逢周末订单都会明显增加。
作为著名侨乡,台山当地人的祭祖时间安排、祭祀食品选择和祭祀方式,都有别于其他地方。二十世纪八九十年代以来,台山每逢有海外乡亲回村扫墓祭祖,附近村民有去帮忙和“打山望”(等祭祖仪式结束后分享食物)的习惯,主家订行山糍时会刻意多订些,甚至会派“利是”以示祝福和感谢。
“近几年,有些从外地或国外回台山过春节的乡亲,为了方便,正月就择日安排‘行山’,完成后再出去。今年正月,就接了不少订行山糍的订单。”台山四九镇五十墟饴香包点店负责人张其兴介绍,近期每天会多备些糖水糍、软饼等供应早市。
“在台山,软饼有咸、甜两种口味,咸的主要是叉烧馅,甜的有豆沙馅、鸡映馅。”台山美食爱好者甄双苗说。她认为软饼皮薄馅靓、外焦里软、咸甜度适中才算佳品。谈到扫墓祭祖食品时,她推荐白沙镇外形、口感都与炭烤软饼相近的炭烤烧饼。
当前,在白沙镇有商家坚持用炭烤工艺制作烧饼,现场有6个特制烤炉同时进行,包馅、下饼、起饼、卖饼等忙得不可开交。
特制烤炉有上中下三层,上下两层均为炭火,中间为浅平底锅。只需将提前包好馅料的小面团放入锅中,然后把上层炭火移至饼的上方,上下均匀受热,约10分钟就能烤熟。这烤制方法,与恩平烧饼有异曲同工之妙,但出品的口感不太一样。
“我们今年正月初九开始摆摊,每天一早开始烤制,遇上墟日或周末就早点开工,清明节过后就收摊了。在这里一边烤制一边卖,趁墟的民众会‘闻香而来’,往往一出炉还没摊凉,就被抢购完了。”近日,在白沙墟设摊的黄锡均师傅介绍说。他继承家中长辈的手艺,参与做烧饼已有30多年,其档口的出品在当地广受青睐。
“他这儿的口味比较多,有原味、番薯、鸡映、陈皮、豆沙、叉烧、冰肉等,每公斤售价在24元至32元之间。每次来帮衬,各种口味都想买些,带回去分享给亲朋好友。”正在等候打包烧饼的开平市民黄女士说。
受制作工艺制约,炭烤烧饼的产能难以大幅提升。“遇到订单多时,要通宵赶制,昨天卖出了500公斤,最高峰时一天可卖900多公斤。”黄锡均说,只有用这种特制烤炉,烤出的饼才有传统风味,尤其刚出炉那会,饼皮焦脆、内层香软、馅料烫嘴,口感层次非常丰富。
随着社会的发展,人们对传统糕点的定位逐渐发生变化,以前用于祭祖的台山“行山糍”,如今在师傅们不断推陈出新之下,口感变好了,口味变多了,品相更精致了,除了能满足祭祖之需,还能令当地民众一饱口福。(完) 【编辑:钱姣姣】
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