在传承创新中擦亮“老字号”招牌

工人在加工黄瓜干

“包装前要再检查一遍黄瓜干，颜色发黄、瓜瓤不干净、烘干不到位的一律不许包装。”这几天，平定县冠山镇后沟村党支部书记、村委会主任曲志军每天要到黄瓜干包装车间察看情况，再三叮嘱工人们仔细检查黄瓜干质量。“‘龙筋’黄瓜干是‘中华老字号’产品，咱一定要严把质量关，守护好咱的‘金字招牌’。”曲志军说。

从普通的农家冬菜到被乾隆皇帝称为“龙筋”的贡品，再到“中华老字号”产品，后沟村黄瓜干历经光阴的洗礼和品牌的塑造，褪去了曾经青涩的模样，走上了千家万户的餐桌。

传承百年技艺，家家户户赶制“龙筋”

黄瓜干是居民喜爱的美食，也是平定“三八席”中的一道特色菜。坐落在冠山脚下的后沟村，因盛产黄瓜干而被誉为“龙筋之乡”。后沟村生产黄瓜干的历史始于500年前，鼎盛于乾隆时期。

每年夏秋季节，后沟村不少村民家中便是“全家总动员”，洗黄瓜、削瓜皮、掏瓜瓤、搭烤架、挂瓜干……“每天凌晨三四点起床，晚上十二点也不休息。负责烤制的人更是十几天和衣睡觉，十分辛苦。”曲志军说。

黄瓜干的传统加工工艺十分讲究：第1步挑选优质鲜黄瓜清洗；第2步用特制的工具削去黄瓜皮，并分为四瓣后去掉瓜瓤；第3步把加工好的半成品挂在烤架上，用炉火烘烤。烤好的黄瓜干用绳扎起来，密封于一口大缸内，食用时取出即食，色泽不变，味道极佳。

传统工艺中，烤制是最有技术含量，也是最辛苦的一道工序。三伏天里，村民在房间里烧起炭火，将加工好的半成品挂在烤架上烘烤。“烤房内的温度保持在50℃左右。要根据黄瓜干的干湿度，不停地倒腾烤架上的黄瓜干。”村民李忠会说。

“以前，村里家家户户加工黄瓜干，然后走街串巷叫卖。”曲志军说，“后来一些人家因为年轻人在外工作，老年人干不过来，不再制作黄瓜干。”如今，全村有200多户村民种植着200多亩黄瓜，每年能生产3.5万公斤黄瓜干。

顺应时代发展，分散加工变规模生产

早些年，后沟村家家户户制作黄瓜干，品质很难统一。黄瓜干销售主要靠村民走街串巷叫卖。到春节前卖不了，大伙儿就有点急，难免打“价格战”。为了把久负盛名的“龙筋”黄瓜干做成支柱产业，后沟村组织村民打深井、扩菜园、引进新品种、增加黄瓜种植面积，努力提高黄瓜产量。2006年，后沟村成立了平定县保康黄瓜干专业合作社，从黄瓜品种选择、种植、管理，到黄瓜干加工、质量检测、产品包装、定价销售等实行统一管理，并使用统一的商标“龙筋”。

制作黄瓜干的黄瓜较“老”，个头大、果肉厚实，这样的黄瓜便于加工、烘干、烤制。“前些年，合作社从天津引进了津绿11号和津优1号两个品种的黄瓜种子。这两个品种抗病虫害能力强、挂果率高，种出的黄瓜肉厚，适合制作黄瓜干。”曲志军说。村民种植黄瓜严格按照无公害要求。每年冬季，合作社组织购买鸡粪、猪粪等，堆到田间地头沤肥。

在努力做大黄瓜干产业的同时，后沟村高度重视品牌建设。在提升产品质量方面，他们继承传统、推陈出新，充分发挥合作社的作用，组织社员进行科学化、标准化、专业化的种植和加工管理。在品牌创建方面，他们下真功用真劲，黄瓜干制作技艺被列入“省级非物质文化遗产”，“龙筋”黄瓜干通过无公害农产品认证，并成为“中华老字号”产品。

规模生产给后沟人带来了可喜的回报——黄瓜干品质较好，市场销售价格也稳定在每公斤100元，“龙筋”的名气越来越大。

坚守品质持续创新，“老字号”焕发新活力

黄瓜干加工车间摆放着一台机器。“这台机器是我们找烘干机厂家，结合黄瓜干烘干工艺定制的，湿度、温度可以智能化控制，可以说独一无二。”曲志军说。工人只需将切瓣去瓤的黄瓜干放进机器中，一摁按钮，上下自动烘烤、除湿，通风、烘干、翻晒等工序就能轻松完成。

“这次用机器烘干的黄瓜干色泽和传统炭火做出的黄瓜干一样翠，但口感还差点儿。”“比上次好多了，但吃起来少点儿韧劲。”“调整一下机器参数，咱再试一次。”……自从这台机器安装调试好，这样的尝试，后沟人做了很多次。最终，他们试验总结出了最合适的参数，“黄瓜干的脆劲儿和韧劲儿与传统烤制的一样”。

“我们买过很多烘干设备，今年终于有了合适的。”曲志军说。近年来，曲志军一直想着要改进加工工艺，降低劳动强度，提高工作效率。

每年七八月份是后沟人集中制作黄瓜干的时间。按照传统制作工艺，村民利用特制的烤炉烘干制作黄瓜干。前些年，为了实现规模生产，后沟村先后引进了煤炭锅炉、太阳能烘干和电热风干设备。煤炭锅炉不符合环保要求，已经取缔了；太阳能烘干易受天气影响，遇上阴天产品不能及时脱水就容易变质；电热风干脱水太快、太干，不适宜烘干黄瓜干。如今，使用煤气烘干炉，既提高了新鲜蔬菜的加工能力，还能保留黄瓜干的传统风味。

“用传统方式制作黄瓜干，1个炭火只能烤100斤黄瓜。种植黄瓜多的人家需要10个炭火。”曲志军说，“现在用机器烘干，2个人4个小时就能烘干出2000斤黄瓜干。”

近年来，保康黄瓜干专业合作社不断拓宽黄瓜干销售渠道，一方面将黄瓜干送到各类展会展示销售，另一方面利用电商平台销售，“龙筋”的名气越来越大，市场前景也越来越好。

如今，“龙筋”黄瓜干这个“中华老字号”产品焕发出新活力，也给后沟人带来了实实在在的收益。村民赵振国每年种近2亩黄瓜，收入近5万元。后沟村像赵振国一样靠黄瓜干增收的村民有200多户。（苏建平）