在新疆兵团，一碗灰面何以暖心暖胃？

乌鲁木齐6月16日电 (记者 戚亚平)在新疆生产建设兵团第六师芳草湖农场，节假日或家庭团聚时，吃一碗热腾腾的灰面，已成为当地民众的一种习惯。既暖心暖胃，也象征着幸福生活长长久久、家庭和和美美。

今年77岁的芳草湖农场退休职工王多珍，从小跟着母亲，结婚后又跟着婆婆学习灰面制作技艺，并手手相传给儿子、女儿及身边喜欢这门技艺的人。

2019年，新疆灰面制作技艺入选兵团级非物质文化遗产名录，王多珍也被认定为新疆灰面制作技艺传承人。

灰面的由来

新疆北部的芳草湖农场地处古尔班通古特沙漠边缘，长期以来，生活在这片土地上的民众，利用戈壁滩上富含盐碱的蒿子(一种野草)，通过燃烧烧制出状如珊瑚的结晶体，即可食用的土碱，这就是芳草湖农场民众口中的“灰”。将土碱化水和面，再将面团擀制成面条，被当地人称为“灰面”。

150年前，当地人就开始用灰和小麦面做面食，灰与面的邂逅产生奇妙的结果。

当时，为躲避匪患，家家户户把锅盔、茶饼当干粮。放了灰做出的面食不仅耐保存，还有点咸、有点鲜，在逃荒避乱的路上即使没有菜，人们也能吃得有滋有味。

王多珍回忆，其童年时期，房前屋后处处长着蒿子，每到秋天蒿子结籽的时候，大人就开始挖窑烧灰，冬天用来制作灰面。

切好的灰面条要经过反复攥、捏，让面条变长、粗细均匀。 戚亚平 摄

“灰中的盐碱味道独特，大家都很喜欢吃。”王多珍说。

灰面食用方便。王多珍的儿子、今年52岁的赵峰告诉记者，儿时，父母忙没时间给他和妹妹做饭。放学后，赵峰抓一把母亲提前煮好的灰面放在碗里，浇上滚烫的酸汤，既美味又制作方便。

一碗灰面的诞生

近日，记者有幸目睹王多珍和儿子赵峰一起制作灰面的过程。其间主要是王多珍操作，赵峰则在一旁打下手。

王多珍指导儿子赵峰擀面。 戚亚平 摄

灰面制作过程中，和面是个重要的环节，要准备一定量的面粉、食用碱和食盐。

“做灰面兑灰水是关键，一把灰、一把盐、一碗水。”王多珍说，“一把”其实并不具体，全靠日积月累的经验。

正式和面时，先加适量食盐到面粉当中，再将食用碱撒入水里快速搅动，等碱融化了加入面中开始反复揉搓。渐渐地，松散的面絮被揉成一个光滑湿软的面团，用面盆扣住，让它充分伸展、融合。

“面团揉制的时间和力度，决定了灰面的柔软和弹性，也决定了食用的口感。”王多珍表示。

和好的面团醒5到6个小时，分切成小面团，在面团表面抹上清油，再放入一个大盆中继续醒。

经过充分的发酵，面团软乎了许多。接下来，把面团擀成纸一样薄，在案板上晾一晾，然后切成食客喜欢的长短宽窄，这叫切面。

切好的灰面条厚薄粗细不匀，放入盛有玉米面的盆中，让面条表面都沾上玉米面后，再经过反复攥、捏，让面条变长、粗细均匀，灰面就捏好了。

最终捏好的面经过滚水煮熟，就成了金灿灿、香喷喷的灰面。

吃灰面时，需要搭配当地禽畜肉材、各种干菜及时令蔬菜等食材制作的酸汤，味道更加妙不可言。

“以前是逢年过节吃，现在条件好了，随时都可以做着吃。”王多珍表示，以前生活条件差，做酸汤肉很少，素菜也就红白萝卜、干豇豆等。现在牛肉、羊肉、鸡肉都有，素菜品种很丰富，灰面没变，酸汤在变，做出来的灰面味道更好了。

煮灰面也有窍门，面在水里沸滚三次，点三次凉水，就可出锅。煮熟的灰面不直接盛到碗里，而是捞入装有冷水的盆里，灰面瞬间紧缩变得筋道爽滑，再捞进碗中就可以吃了。

“面太凉了吃着也不舒服，所以要冒一下。”王多珍说，冒面，就是将铁锅里翻滚的酸汤舀进面碗里，然后将汤汁又倒入锅里，反复三次，面被加热了，灰面依旧筋道。

经过多道工序制作而成的一碗灰面，往往带着制作者的辛劳和情感，也让人垂涎欲滴。一大碗灰面下肚后，王多珍又为记者盛满满满一碗。

等醒面的间隙，王多珍切调制酸汤所用的食材。 戚亚平 摄

“灰中的盐碱有助消化，平时家人都用大碗吃灰面，就算吃多了一会就饿了。”王多珍解释说。

灰面制作技艺有传承

几十年的学习、摸索和实践，如今，王多珍的灰面制作技艺已是炉火纯青，并被认定为新疆灰面制作技艺传承人。

切面。 戚亚平 摄

时光流逝，王多珍也逐步教会儿子、女儿制作灰面，而且做得还挺好。

赵峰说，从小奶奶、母亲都做灰面，自己也喜欢吃。每年冬天他和妹妹都会帮着父母做灰面，耳濡目染，也就慢慢学会了。

赵峰的儿子赵程北在外地工作，每次回来前打电话说的第一件事情就是想吃灰面，王多珍和家人们也会提前把灰面准备好。

1998年出生的赵程北上高中后就离开芳草湖农场，周末回家总是先到奶奶家吃一顿灰面。上大学后，给爷爷奶奶打电话说得最多的也是灰面。2021年参加工作后，回家时间更少了，那刻在舌尖上的记忆总会让他想起家乡和亲人。

“以后有机会也会把儿子教会，好好传承下去。这样儿子想吃灰面了就可以自己做。”赵峰说。

灰面历史久远，做法也在历史的演变中逐渐成熟，味道更适合大众的口味。作为当地特色美食，灰面制作技艺在不断传承的同时，现已成为一些人谋生的手艺，刘悦便是其中之一。

记者走进刘悦的面馆看到，前来吃面的人络绎不绝。“跟着学会后就开了这家面馆，想着让更多人尝到这种美食，同时也增加自己的收入。”刘悦说。

经常来店里吃灰面的食客李亚萍向记者表示，这家店的灰面味道特别地道，她非常喜欢。

等到采访结束，热情的王多珍还不忘发出邀请，“欢迎大家有机会都来尝尝芳草湖农场的灰面。”(完)

【编辑:唐炜妮】

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