【寻味中华｜饮食】兰州牛肉面：千店千面，面面不同

网络编辑政务 2023-04-09 12:10:10 0 兰州牛肉面牛肉

4月初的兰州，天色微亮，城区千余家牛肉面馆开门营业。不少兴冲冲赶来吃“头锅”的食客，储下一整天的精气神。上午七八时，面馆的人越来越多，等不来座位，心急豪爽的兰州人索性端着碗站或蹲在马路旁“咥一碗牛大”，绝不能等面泡软了再下筷子。吃罢面，吹开面汤上红红的辣椒油，喝一口汤，舒坦！

兰州牛肉面是兰州市最具代表性的传统美食，发展至今已有百余年历史。(资料图) 杨艳敏摄

始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”，或“牛大”“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

从18岁入行到成为兰州牛肉面第四代传人，这碗面已成为马文斌生命中不可分割的一部分。“牛肉面的前身叫热锅子面。”66岁的马文斌仍在兰州金鼎牛肉面店任拉面师，他告诉记者，牛肉面创始者回族老人马保子将牛羊的肝加工熬煮制成清汤，携带做好的凉面，一个篓子一口锅挑上担子沿街叫卖，“吃面前，会让客人先喝一碗热汤，称为清口汤，觉得汤不错，可留下再吃面”。

汤，是兰州牛肉面的灵魂。“华人谈吃第一人”唐鲁孙先生赴西北考察时，“听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫‘马保子’”，探店后曾撰文盛赞“汤沈若金，一清到底”。

图为兰州一家牛肉面店师傅正在舀汤。(资料图) 杨艳敏摄

老字号金鼎牛肉面店坚持原汁原味的“牛大味道”。马文斌说，制汤选用甘南草原优质牛肉，将牛腿骨砸断，牛肉切块，浸泡于清水中，浸泡过的血水不可弃去，待肉和骨头熬煮4小时后捞出，再将血水倒入牛肉汤里，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，让汤色更为澄清，该做法称之为“吊汤”。

“吊好的汤，比镜子还要亮，比自来水还要清，这就是传统的清汤牛肉面。”马文斌说，如今，为了增加汤的香味，还会加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余种调料，每家面馆都有自己的“独门秘籍”，形成兰州千店千面的不同风格，每家店都有“忠实粉丝”。

一碗地道的兰州牛肉面，更少不了“拉”的艺术，这也是在中国众多小吃中，唯一可以让食客任性选择面的形状、多少的食物了。10余种面形不知该如何选择？来碗“细的”总不会错。

2018年4月，兰州牛肉拉面等地方特色文化登上“环西部火车游”，旅客可以在旅途中欣赏牛肉拉面表演。(资料图) 杨艳敏摄

经过和面、饧面、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜条、下剂、拉面等工序，面条在马文斌手中如变魔术般翻飞……宽至裤腰带，细如头发丝。“外国人说，这是活着的面条。”经常在海外进行拉面艺术表演的马文斌说。

煮好的面捞入碗中，舀汤，放上萝卜片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)，至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盘小菜、一个鸡蛋，组成“肉蛋菜三飞”豪华配置，则是“相当满福”。

“中国快餐干净卫生、物美价廉，有菜有肉营养成分高，是家里的味道，也代表着中国传统文化艺术。”兰州牛肉拉面行业协会会长马利民说，如今，青海、新疆、宁夏等地客商都加入到牛肉面产业的发展中，将这碗面销往世界各地，“在兰州人心中，牛肉面不说正宗不正宗，只有好吃或者不好吃”。

2018年4月，来自哈萨克斯坦、澳大利亚等国的学员在甘肃兰州学习牛肉面制作工艺。(资料图) 杨艳敏摄

从简陋粗犷的小作坊，到日渐宽敞时尚的店面，到遍布世界50余个国家和地区，吸引“洋弟子”前来拜师学艺，走过百年的兰州牛肉面愈发标准化、规范化、品牌化。(完)

【编辑:孙静波】