冠云平遥牛肉传统加工技艺

省级批次：省级第一批

国家级批次：国家级第二批

（摘自山西文化云）

 

平遥牛肉是山西平遥县一种风味独特的地方肉食产品，以其独特的色、香、味而享誉全国。平遥地处三晋腹地，地肥水美，交通便利，自古宜农、宜林、宜牧。西汉以降，素称农耕富邑，大量的耕牛，为当地牛肉传统加工技艺的萌生和发展提供了条件。到明清两代，晋商崛起，平遥牛肉便随商贸走遍大江南北，名扬四海。从清道光至光绪、民国，平遥牛肉老作坊“兴盛雷”“自立成”“源盛长”“隆盛旺”名扬三晋大地，如今第七代技艺传承人仍在传艺授徒。

平遥牛肉传统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。