龙须拉面和刀削面制作技艺

省级批次：省级第二批

国家级批次：国家级第三批

（摘自山西文化云）

 

“龙须拉面”是流行于太原一带的传统面食，它原是宫廷中的一种食品，后来流入民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于押面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得名。在山西，人们寿诞生辰，聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。面团被和匀后，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布泻下一般，蔚为壮观。

刀削面是山西名声最大，影响最广的面食，同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品。刀削面因以刀削面团成条而得名，又称为“飞刀削面”。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面的制作方法是将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入梢子、调料食用。其要诀为：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”