大同老八大件

　　老大同八大件（图）

　　作为一个时代的象征，老大同八大件清晰地勾勒出了那个年代里大同人的饮食生活。没有八大件，不成年夜饭。足见八大件在当时大同的地位。随着时间的推移，老大同八大件已渐渐地淡出人们的视线，很多年轻人甚至都不知道它们的存在。那就跟随我们细细回味一下老大同的食文化。 

　　八宝饭 

　　 

　　民间认为八宝饭来源于古代的八宝图，百科全书也是采用了这种说法。早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油，放果料、果仁做成。不仅色香味美，还包含更深层的意思：莲子系八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐美好;金橘象征吉利;红枣象征早生贵子;瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸;红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝代表松，象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红绿梅丝。后来又增添了桂花等香料，寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。 

　　主料：江米 

　　辅料：花生、瓜子仁、胡桃仁、葡萄干、去核红枣、果脯、橘皮等(可依据个人口味选择，包括水果)，白糖。(250克蒸好的江米加入50克白糖) 

　　做法： 

　　1.江米蒸熟(蒸制方法与蒸米饭相同)，下入白糖拌匀，备用。 

　　2.将橘皮、果脯、果仁等辅料放入碗内码放整齐(码放前在碗的内壁涂抹少量色拉油，可防止江米与碗粘连)。 

　　3.把拌好的江米放入碗内上笼蒸1个半小时左右。 

 

 

　　扒肉条 

　　 

　　扒肉条又叫小烧肉，是“八大件”中最有名的一道菜。据老厨师们讲，它的上色方法十分特别。最早是在煮肉时放入葫芦条，利用其含的糖分进行上色,后来改为老大同酒厂出的干榨黄酒。 

　　主料：带皮五花肉(腰条肉) 

　　辅料：葱、姜、干榨黄酒、花椒、大料、辣椒、盐、味精、酱油、胡椒粉 

　　做法： 

　　1、将葱段、姜片、花椒、大料、辣椒放入锅里，倒入宽水，煮沸后，将五花肉切成12厘米左右见方的肉块放进去，文火煮至6成熟(20分钟左右，筷子可以插入肉皮)。 

　　2、将煮好的肉块捞出切成1.5厘米左右宽的肉条，再放回原锅加入料酒(料酒的多少要和煮肉时放入的水量成比例，一般情况下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分钟后捞出。 

　　3、锅中放色拉油，7成热时将肉条放入锅中，炸至肉皮成冰糖色(肉皮发黄并起泡)。 

　　4、回锅继续煮15分钟左右。 

　　5、装碗，在空碗内放入大料1个、葱段若干，然后整齐的码放肉条(肉皮向下)。盐、味精、胡椒粉、酱油加入原汤调汁注满码好肉条的碗。上蒸笼大火蒸2-3个小时即可。 

 

 

　　扒羊肉 

　　 

　　大同的羊肉好吃，大同扒羊肉更以其鲜美的味道让食客赞不绝口。 

　　主料：精选羊肉(最好为羊腿肉)750克 

　　调料：葱、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒 

　　做法： 

　　1、把羊肉切成12厘米见方的肉块。 

　　2、将葱段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入锅里，倒入宽水，煮沸后，加入羊肉块煮至7成熟(肉内没有血丝)捞出。 

　　3、将肉块切成1厘米左右的肉条。 

　　4、用盐、味精和羊汤调汁。 

　　5、装碗，在空碗内放入花椒(10颗左右)、葱段、姜片、辣椒(2个)后码入羊肉。加入调好的汤汁上笼蒸1个半小时后将肉扣入盘中即可。

 

 

　　过油肉 

　　 

　　过油肉据传起源于明代,原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传至山西其他地区，具有浓厚的山西地方特色。 

　　主料：里脊肉(最好选用通脊肉)350克 

　　辅料：木耳100克、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、酱油、盐、味精、胡椒粉、花椒水 

　　做法： 

　　1.通脊肉切片加入盐、花椒水、鸡蛋顺时针搅拌1分钟左右，至肉质收紧，加入淀粉拌匀备用。 

　　2.葱花、姜末、蒜末、花椒水、盐、味精、淀粉、酱油、醋放入碗中注入50克水成汁。 

　　3.炒锅上火放入750克的油，待油温至4成热时(90度左右)倒入腌制好的肉片入锅划油，待肉片变色后捞出沥干。 

　　4.炒锅上火加入少量的油，加入木耳，翻炒热后倒入沥好的肉片和料汁大火翻炒至收汁后即可出锅。 

 

 

　　红烧鱼 

　　 

　　红烧鱼，鱼肉鲜嫩咸香，色泽红润发亮 。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。 

　　主料：鲤鱼一条1斤半左右 

　　辅料：五花肉2两、葱、姜、蒜、大料、花椒、辣椒、盐、味精、酱油、糖、醋、料酒 

　　做法： 

　　1.将鱼改刀切花(3cm左右)放入油锅，炸至金黄色。 

　　2.炒锅上火下油，加入五花肉炒香，然后放入花椒、大料、葱段、姜片、蒜翻炒几下加入料酒。 

　　3.倒入高汤500克(最好为煮肉汤，清水也可)，放入酱油10克、醋5克，盐、味精、糖少许后将鲤鱼小火炖15分钟即可。 

 

 

　　糊肘子 

　　 

　　糊肘子，因其制作过程中要用炭火烧，所以现在市民家中很少制作。肘子红黄光亮，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口即化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。 

　　主料：猪肘子 

　　辅料：葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、盐、味精、酱油 

　　做法： 

　　1.把肘子放入炭火中烧至肉皮起泡。 

　　2.将火烧后的肘子用清水刷洗干净。 

　　3.水烧开后放入肘子，加入葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、盐、味精、酱油文火煮1个半小时捞出。 

　　4.将肘子去骨放入碗中加入原汤，上笼蒸15分钟即可。 

 

 

　　黄焖鸡块 

　　 

　　黄焖鸡块，腌制时将淀粉吸入肉中，通过长时间上笼蒸，再将肉块吸入淀粉蒸出来。鸡块酥嫩、口味鲜、汁浓，色泽黄亮，老少皆爱。 

　　主料：鸡肉块（整肉可切成6、7CM左右的鸡块） 

　　辅料：葱、姜、鸡蛋（1公斤左右的鸡块放入一颗鸡蛋即可）、胡椒面、料酒、盐、味精、淀粉、酱油、花椒、大料 

　　做法： 

　　1、葱、姜切末调成葱姜水。 

　　2、鸡块放入容器中，撒入胡椒面、鸡蛋、料酒、盐（少许）、味精少许、淀粉、葱姜水，用手将鸡块抓均匀腌制15分钟。 

　　3、锅中放油，6成熟放入鸡炸至金黄捞出。 

　　4、装碗，空碗中先放入葱段、姜片、大料、花椒，后码入炸好的鸡块。 

　　5、用白开水（最好用煮肉汤）、酱油、盐、味精调汁灌入鸡块上笼蒸2个小时扣盘即可。 

 

 

　　黄焖丸子 

　　 

　　黄焖丸子，先炸后蒸，颜色微黄。因为丸子谐音“完了”一般是宴席中最后一道大菜，意喻着上菜结束。老大同的黄焖丸子吃到嘴里松松软软的，肉香而不腻。十分受老年人的喜爱。 

　　主料：鲜猪肉馅 

　　调味：葱、姜、鸡蛋、胡椒面、料酒、盐、味精、淀粉、酱油 

　　做法：（与黄焖鸡块相似） 

　　1、葱、姜切末调成葱姜水。 

　　2、肉馅撒入胡椒面、鸡蛋、料酒、盐（少许）、味精（少许）、淀粉、葱姜水，顺时针搅拌均匀腌制15分钟。 

　　3、油烧至温热，手取一些肉馅，从虎口处挤出真径3至4CM的丸子，入锅炸至金黄捞出（怕粘手上可以沾些水）。 

　　4、装碗，将炸好的肉丸整齐码放到空碗里，灌入用白开水（最好用煮肉汤）酱油、盐、味精调制的料汤。上笼蒸2个小时扣盘，即可上桌。 

　　大同古城复原建设如火如荼地进行，人们渐渐地看到了昔日辉煌的北魏都城面貌。我们同样希望，老大同的传统饮食能够代代相传，经久不息。